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‟いのちのてざわり”に触れる

フィッシュボート・スープから始めよう

Feature / MovementOct. 31, 2019

text by Kaori Shibata

この度の台風15号、19号、20号により被災された皆様に心よりお見舞い申し上げます。


2017年に第一回目が行われた「リボーンアート・フェスティバル」は、宮城県牡鹿半島、石巻市を舞台にした「アート」「音楽」「食」の祭りだ。“リボーンアート”とは、人が生きる術を示唆しているのだと言う。生きる術を意識する場所として、東日本大震災でゼロからのスタートを余儀なくされたこの地は、ある意味必然の場所だ。
今年、同フェスの「食」は、フードアドベンチャーという企画を提案。東京・神田のレストラン「ブラインド・ドンキー」のジェローム・ワーグさんと原川慎一郎さん、両シェフをフードディレクターに迎え、開催期間中の8月3日〜9月29日に様々なイベントが用意された。二人のシェフが掲げたコンセプトは「Before we cook — the nature of food」だ。イベントの一つである「フィッシュボート・スープ」を体験するため、現地を訪れた。


漁船に乗り、“いのちのてざわり”に触れる

石巻に着く前から、“いのちのてざわり”という言葉が頭の中でリフレインしていた。これは「リボーンアート・フェスティバル」の今年のキーワードなのだが、この言葉をある番組で、同イベントの実行委員長である小林武史さんが、自社農場で出来たてのモッツアレッラチーズをゲストに出しながら使っていたのを思い出していた。「食べ物が生まれる場所は、いのちのてざわりを感じやすい」という内容の話は、今、食に求められる役割が、お腹を満たすとか美味しいとか楽しいとか、とは違った次元に入っていることを実感させたのだ。

リボーンアート・フェスティバルの会場は点在している。アート作品もイベント会場も、車窓から注意深くポイントを探すと、ここ?と言うような場所にフラッグが立っている。フードアドベンチャーの基地、もものうらビレッジも、海を見下す山の斜面に忽然と現れた。
案内人は、レストラン「ブラインド・ドンキー」のシェフ、ジェローム・ワーグさんと、石巻で復興の象徴となった人気カフェ「はまぐり堂」のオーナー兼漁師、元宮城県水産高等学校教員の亀山貴一さん。最初に、全体のコーディネートを行う「フードハブ・プロジェクト」真鍋太一さんからスケジュールの説明を受けた。「まず、漁船に乗って刺網漁、籠漁を体験します。その後、ジェロームの指示に従って、採れた魚を使って皆でランチを作ります。水産高校の生徒さんが一緒に参加しますので、彼らの魚の缶詰作りのワークも同時並行で行います」。

浜に移動して、私達は御歳90歳のベテラン漁師、甲谷 強さんの船に乗った。船は想像よりも小さく、個人の釣り船のようだった。背筋のピンとした甲谷さんに、「どうしてそんなしゃんとされているんですか?」と一同が釘付けになった。「網にかかった小さいメバルなんか、売り物にはならない小さいやつを、骨ごと叩いてなめろうにしたり、つみれにして汁に入れて食べてきた。それが骨を強くしてくれた。膝が痛くなったことなんて一回もない」。圧倒的な説得力だ。こういう出会いも、いのちのてざわりの一つなのかもしれない。甲谷さんから、生命力や背景にある土地の食が伝わってくる。



「石巻の海を知る人間に俺の右に出るものはいないよ!」笑う甲谷さん。


震災後は海の生態系もずいぶん変わったのだそうだ。これまで採れていた魚が採れなくなったり、逆もある。石蟹という小さな蟹は、震災後から採れるようになった。



漁に参加するのは今回が初めてだという高校生たちに指導する「はまぐり堂」のオーナー兼漁師、元宮城県水産高等学校教員の亀山貴一さん。


高校生たちの乗った漁船は、前日に仕掛けた籠を引き上げた。狙いは穴子。23個繋がった籠が次々引き上げられたが、穴子は5匹。他の魚の方が多い。私達の刺網にも、ソイ、タナゴ、メバル、ドンコ、ウマヅラ(カワハギ)など色々な魚がかかった。




刺網漁で捕れた多様な魚を網から外す作業が思うように進まず焦る。




震災後から採れるようになった小さな石蟹。



船を陸につけ、魚を網から外す作業が始まった。地元の人たちは「脱がす」という。コツが分かれば、網を緩めて頭からスポンと魚が抜ける。が、素人がやると、逆に網で魚の身を締めてしまい、焦る。ジリジリ照つける太陽を背中に感じながら、黙々と網と魚と格闘する。魚が結構捕れたのと、網から外す作業に時間かかったのとで、ランチの準備が大幅に遅れてスタートした。ここからは、ジェロームさんの出番だ。



漁師スタイルのフィッシュボート・スープが完成


ジェロームバーグシェフ(左)と、今回のイベントをオーガナイズする「フードハブ・プロジェクト」真鍋太一さん(右手前)。海を望むもものうらビレッジでランチの準備を始める。



「南仏の本場漁師スタイルのブイヤベースを作ります。小魚や石蟹は、火が通ったら叩いて細かくすりつぶし、これを鍋に戻して濃厚なスープを取ります。大きな魚は、このスープで炊きます。南仏では、最初にスープとパンを一緒に食べて、後から大きな魚にスープをかけ、サビというソースと一緒に食べます」。
サビは、卵黄、酢、パプリカとニンニクを合わせたコクのあるソース。「ここに生えているプルピエ(すべりひゆ)とトマトでフレッシュなサラダも作りましょう」。

石を組み、火を起こし、洗った魚介類と塩と白ワインだけで煮込む。さっきまで魚を採っていた海が、庭から見える。海風が吹いて、火が燻り、薪が香る。大鍋のスープはなかなか沸かない。薪の煤がスープに入ってしまうのを心配したら「それが風味の一つだから、あえて蓋はしない」とジェロームさん。「最初からフィッシュボート・スープって名前にしようと思っていたんだ」。




鍋底が焦げ付かないよう注意を払うジェロームさん。




小魚や石蟹からの身と旨みをスープに取り込めるよう、火が通ったら叩いて細かくすりつぶして鍋に戻す作業を繰り返す。



大量に採れたタナゴは二枚におろして干物を作ることになった。高校生たちも黙々と魚をおろしている。彼らは有志で参加したメンバーで、調理科とフード科の生徒。フード科は主に食品加工を学び、缶詰作りはお手のものだ。しかし、漁から参加するのは、今回が初めて。今日は、このフィッシュボート・スープが缶詰になった。




宮城県水産高等学校の生徒たち。手際のよさも自然と決まる役割分担もさすが。




仕込みの途中でもものうらビレッジに立ち寄った小林武史さん。見事な手捌きでウマヅラ(カワハギ)の皮を剥ぐ。




スープに添えるサビソースづくり。卵黄、酢、パプリカとニンニクを合わせたコクのあるソースに魚の肝を濾してアレンジを。



ジェロームさんは「牡鹿半島全体のランドスケープをスープで感じて欲しい。魚を食べた時に、川や山、風土全体を感じて欲しい。高校生が漁から参加して、調理して、食べて、さらに缶詰にするという取り組みで今後につなげる。一連の流れで食を知ることが大事だ」と話す。この企画を、高校に提案したのが亀山さんだ。自分が教鞭をとっていた水産高校に赴き、参加を促した。





「東日本大震災で浜は壊滅しました。当時、自分にとって学校の教師と浜の復興の両立は難しかったです。震災から2年後、復興に専念するようになりました。浜に人を再び呼ぼうとカフェを立ち上げました。自分で食材を調達するため漁師になりました。人が浜に戻った今、考えるのはこれから何が残せるかということです。高校生たちにも、学生の時から地域に何ができるか、選択肢を広げることができたらと思い、今回の企画になりました。リボーンアート・フェスティバルは、外から人が来て、その時限りで終わるのではなく、先に残せることをやるべき。住んでいる人にとっても、地域の再発見の機会になれば良いと思うのです」。



「日本人よ、大地に戻れ」



スープは、何かの魚が目立つこともなく、丸い優しい味わいに仕上がった。サビソースが良いスパイスで、パンの代わりに日本らしく、ご飯にスープをかけて皆で食べた。




「シェフの味を覚えておいて!」。声をかけられながら、出来上がったフィッシュボート・スープを味わう生徒たち。



残ったスープを小さな缶詰製造機でいくつかの缶詰にした。完成品がジェロームさんにも手渡された。完成品といっても、プロジェクトはこれがスタートだ。このスープがブラッシュアップされて商品化されるかもしれないし、全く違う商品のアイデアが、このスープから生まれるかもしれない。



イベントが終わっても、この缶詰は、東京のレストラン「ブラインド・ドンキー」のジェロームさん、そして石巻の海と高校生たちを繋いでいる。東京と石巻のコミュニケーションが、これからどんな結果にたどり着くのかを、この場に立ち合った一人として追っていきたいと思う。

「2年前に初めて石巻を訪れました。牡鹿半島は、海と山の距離が近くて、いい場所だなという印象を持ちました。日本は今、農業も漁業も大きな問題を抱えています。食材が育つ場所から離れると、大人も子供も本来の味覚を失う。若い人たちは、今だからこそ地方で、新たに大地を耕す時です。大地に戻るというのは、過去に戻ることではありません。自分たちが、何を食べているかが自覚できることが、これからの未来に大切です。私は、日本の皆さんに”Go back to the land, Japanese.” と呼びかけたい」。

ジェロームさんの投げかけた言葉は、今も静かに心に響いている。石巻での一日を思い返すと、食べ物の産まれる場所、自然に存在したものが食材になって行くまでの過程の中にこそ、生きる術があるのだと思う。フィッシュボート・スープのプロジェクトが継続する過程で、缶詰が単に未利用魚を生かす商品企画としてではなく、人々を、実際に食べ物の生まれる場所へと誘うメッセージとなることを密かに望んでいる。









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