パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内
vol.6 トレンティーノ=アルト・アディジェ州
ブレントニコのプリモ・フィオーレ
Journal / ilGolosarioJul. 25, 2016
text by Paolo Massobrio
translation by Motoko Iwasaki
夏草が香る山のチーズ
トレンティーノの高原にある村、ブレントニコ(Brentonico)に住むオラツィオ・スケルフィという男の話をしよう。
彼とは、彼がバルド山(Monte Baldo)で作るチーズを世に認めてもらおうと、官僚主導の行政と闘っていたころだから、かれこれ20年の付き合いになる。
それは「プリモ・フィオレ」というチーズのための闘いだった。
標高の高い地域で、夏場に生育する最高の草花を食べた牛の乳で作るが、それだけではない。何世代にも渡り受け継がれてきた伝統製法からも、この世で唯一のチーズだと言ってよい。
オラツィオの闘いは、決して容易なものではなかった。
ローマの中央政府に全てを決められてしまう理不尽さもそうだし、ブレントニコのフェスタ (Festa)地区に住む酪農家の彼は、ローマのような都会に赴くのはあまり気が進まない。
それに……何といっても時間がなかった。
が、ある夏、彼のマルガと呼ばれる山小屋に、ローマから何と!イタリア共和国大統領がやって来た。
当時の大統領カルロ・アゼリョ・チャンピだ。大統領は大きなプリモ・フィオーレ・チーズと一緒に写真に写ってくれた。
この一枚の写真がチーズに正当な認定を得るべく闘うオラツィオに誇りを与え、さらに活動を有利に運び、最終的にP.A.T. *1認証を得ることができた。
僕はしばらく彼に会っていなかったのだが、昨年10月に再び彼に会いに行くことになった。
で、彼はどうなっていたか?
まず、僕の大好きなプリモ・フィオーレは変わらぬおいしさだった!
それに加え、バターや全く違う工程で作ったチーズを熟成期間も様々に生み出し、彼のチーズを求めて訪れる者に販売していた。
さらには、以前、僕たちを迎えてくれた自宅は、魅力溢れるアグリツーリズモになっていた。
7部屋の客室に大きな食堂、子供たちの遊び場、博物館までも!
そして学習スペースの真ん中には、その場に昔からあった木を切らずに残してあった。彼が子供の頃に登って遊んでいた桜の木だ。
だが、ある日、彼の7人いる子供たちの末っ子が彼に言ったそうだ。
「雪がたくさん降ってどこにも行けなくなったらどーするの?」
「どうやって家畜に餌をやりに行くの?」
そう言われて彼は、大人の身長ほどの高さのある地下道を掘り、石のタイルを張った。
彼のアグリを兼ねた大きな住宅と100メートル以上も離れた牛舎をつないでしまったのだ! 戦時中でもなかなかあり得ない話だ。
これは単に楽しいエピソードと言えるだろうか? イタリア人のやりそうな話とは思わないか?
彼の父親は、大規模工事専門の技師としての高い腕で知られていた*2。しかも冒険好きだった。
若い頃にエジプトのピラミッドを背に撮った父親の写真を眺めるオラツィオ。
彼には神話にすら思えた。これが、彼を地下道掘りへと導いた。
この数年間、オラツィオは夢のような空間を一つひとつ自分の手で作り上げ、ようやく客人を迎えられるまでになった。
山々に囲まれて食事を楽しみたい人、宿泊をしたい人、静寂に包まれたい人、みんなが集まれる場所になった。
さらに、ないはずの時間を見つけペルーに出かけていくと、現地の人々にチーズの作り方、販路開拓や製品の価値を守る手段までも伝授した。
一体、彼をここまで動かした原動力とは何なのだろうか?
イタリア的「お返しの原理」
僕が語ってきたのは単に一人の男の話だ。
毎朝4時に起きて自分のチーズを市場に売りに行く男。
市場から戻れば牛舎の管理、搾乳からチーズ作り、その他一切合切の仕事が彼を待つ。
子だくさん家族で、妻のミリアムの他にも、子供のうち何人かは一人前になって彼を助けるようになった。
50歳にもならないが孫も生まれた。そんな男。
先のペルーのエピソードも、深い意味でイタリア人にはあり得る話だ。
イタリア的「お返しの原理」。
自分が恵みを授かったなら、感謝の気持ちで自分も誰かに恵みを与えたくなる欲求が沸いてくる。
世界が自分たちの知恵を他に伝えることで助け合えたら、どんなにすばらしいか!
ここで言う知恵は、健全な家族生活の中で生まれ、次の世代に受け継がれながら農作業などの作業能力を高めていく。
こうして働くうちに自分の土地への愛情が生まれる。
ここだ、イタリアでは正にここに「お返しの原理」が生まれる。
さて、チーズ「プリモ・フィオーレ」に話を戻すとしよう。
これは牛乳を用い、最低7カ月と長期熟成する中脂肪のチーズで、トレンティーノ県でも主にモーリ(Mori)、ブレントニコ(Brentonico)、アーラ・アヴィオ(Ala Avio)、トルボレ(Torbole)、そしてナーゴ(Nago)という行政区内で生産される伝統農産品になった。
ガルダ湖を見下ろす高山の西向きの斜面で牛に夏草を食べさせて得る牛乳から作られ、夏草の香りがほのかに残る。
夏場の牧場とチーズ工房を備えた山小屋(アルペッジョ)で作られるプリモ・フィオーレは、「モンテ・バルド・プリモ・フィオーレ(Monte Baldo Primo Fiore)」というチーズとして伝統農産品P.A.Tの認定を受けている。
そして現在では、山を下りてからの冬場、村の小さなチーズ工房で作られるものも「モンテ・バルド(Monte Baldo)」というチーズ名で認定を受けている。
生産工程は、まず、前日の夜と翌朝の2回の搾乳で得た牛乳を用い、夜に搾乳したものは特に脱脂して用いる。
窯で35~37℃にまで温めた牛乳に、仔牛の胃から抽出したカッリョ(凝固剤)を加える。
牛乳が凝固したカードを、攪拌棒でレンズ豆程度の大きさになるまで粉砕し、その後44~47℃に温める。
こうして得た固形物が窯の底に沈むまで30分ほど休ませる。
底に沈んだ固形部分を引き上げた後、布を敷いた型枠に入れ、さらにひっくり返して型にはめ直し、形を整える。
塩分は塩水に漬けて加えていく。
かなり濃い目のアロマを特徴に、深い味わいを楽しむ日常的なチーズ。
熟成期間も変えて何種類かの食べ比べができればより楽しいだろう。
彼の作ったこの小さなパラダイスでプリモ・フィオーレを味わい、周囲の森を散歩する。ならば、全てがもっと違って見えてくる。
豊かな体験になること間違いなしだ!
パオロ・マッソブリオ Paolo Massobrio
イタリアで30年に渡り農業経済、食分野のジャーナリストとして活躍。イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「ワイナリー」「オリーブオイル」「レストラン」を州別にまとめたベストセラーガイドブック『Il Golosario(イル・ゴロザリオ)』を1994年出版(2002年より毎年更新)。全国に50支部6000人の会員をもつ美食クラブ「クラブ・パピヨン」の設立者でもある。
http://www.ilgolosario.it
※訳注
*1 P.A.T.
イタリア農林政策省が2000年に定めた認証「Prodotti Agroalimentari Tradizionali(仮称;伝統農産品)」の略式名です。長い歳月をかけて伝統と呼ぶに値するまでになった製造工程、保存方法、熟成方法を用いて製造される農産加工品とその製造方法を指します。オラツィオさんによると、法的効力はDOPに比べれば弱いですが、地域の特徴や伝統を持った農産加工品を求める人には役に立つ認証マークだそうです。
*2 オラツィオさんのお父さんは、大規模工事専門のダイナマイト技師でした。1960年代のアブシンベル神殿移転工事など、世界の歴史に残る大事業に参加していたそうです。一線を退き地元で農業に勤しむようになってからも、地域の人に頼まれれば出かけて行って人の役に立っていたと、子供のような笑みでオラツィオさんは語ってくれました。
shop data:プリモ・フィオーレを味わえるアグリツーリズモ
Agritur Primo Fiore (トレンティーノ=アルト・アディジェ州/ブレントニコ)
Loc. Festa 6, 38060 Brentonico (TN)
Tel. +39 0464 395 847 +329 794 7758
agriturprimofiore@gmail.com
『イル・ゴロザリオ』とは?
photograph by Masahiro Goda
イタリア全州の優れた「食材生産者」「食料品店」「オリーブオイル」「ワイナリー」を州別にまとめたガイドブック。1994年に創刊し、2002年からは毎年更新。全965ページに及ぶ2016年版では、第1部でイタリアの伝統食材の生産者1500軒を、サラミ/チーズ/肉/魚/青果/パン及び製粉/パスタ/米/ビネガー/瓶詰め加工品/ジャム/ハチミツ/菓子/チョコレート/コーヒーロースター/クラフトビール/リキュールの各カテゴリーに分類して記載。第2部では、1部で紹介した食材等を扱う食料品店を4300軒以上、第3部はオリーブオイル生産者約700軒、第4部ではワイン生産者約2700軒を掲載している。
数年前にはレストランのベスト・セレクション部門もあったが、現在では数が2000軒以上に達したため、単独で『il GattiMassobrio(イル・ガッティマッソブリオ)』という一冊のレストラン・ガイドとして発行するようになった。
(『Il Golosario』はパオロ・マッソブリオの作った造語ですが、この言葉はイタリア人なら一見して意味を理解し、口元に笑みを浮かべる人も多いでしょう。『Goloso』という食いしん坊とか食道楽の意味の言葉と、『dizionario(辞書)』、『glossario (用語集)』など言葉や情報を集めて一覧にしたもの示す語尾『−ario』を結んだものです。食いしん坊の為においしいものをそこらじゅうから集めてきたという少しユーモラスな雰囲気の伝わる言葉です。)
The Cuisine Pressの出発点である雑誌『料理通信』は、2006年に「Eating with creativity ~創造的に作り、創造的に食べる」をキャッチフレーズに誕生しました。
単に「おいしい、まずい」ではなく、「おいしさ」の向こうにあるもの。
料理人や生産者の仕事やクリエイティビティに光をあてることで、料理もワインもお菓子も、もっと深く味わえることを知ってほしいと8人でスタートした雑誌です。
この10年間、国内外の様々なシェフや生産者を取材する中で、私たちはイタリアの食の豊かさを実感するようになりました。
本当の豊かさとは、自分たちの足下にある食材や、それをおいしく食べる知恵、技術、文化を尊び、受け継いでいくこと。
そんな志を同じくする『イル・ゴロザリオ』と『料理通信』のコラボレーションの第一歩として、月1回の記事交換をそれぞれのWEBメディア、ilgolosario.itと、TheCuisinePressでスタートすることになりました。
南北に長く、海に囲まれた狭い国土で、小規模生産者や料理人が志あるものづくりをしている。
イタリアと日本の共通点を見出しながら、食の多様性を発信していくことで、一人ひとりが自分の足下にある豊かさに気づけたら、という願いを込めてお届けします。
メルマガ登録はこちらから
GET OUR NEWSLETTER
FEATURE / MOVEMENT
「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表よ もし運悪く君の店を閉めることになっても。
Feature / Movement Feb. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#05 食材店を持つ 地に足を着けてレストランを営むために 東京・表参道「イートリップ・ソイル」 野村友里さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#04 週末だけのレストランに トライ&エラーで見えた未来の営業モデル 東京・代官山「クチブエ」 坂田阿希子さん
Feature / Movement Feb. 15, 2021
それぞれのターニングポイント#03 プチ酒屋になる バーの新機能“プチ酒屋”のススメ 東京・銀座「ロックフィッシュ」 間口一就さん
Feature / Movement Feb. 10, 2021
おいしいパルマハムの極意 動画で学ぶパルマハム 骨抜きからスライス、スライサーメンテナンスまで!
Feature / Movement Feb. 4, 2021
食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 18 元「ア・ポワン」岡田吉之 × ワンハンドクッキング 味の精度を高める道具使い
Feature / Movement Jan. 28, 2021
それぞれのターニングポイント#02 レストランの自家製パン レストランの技で“食事パン”を定着させる 東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮シェフ
Feature / Movement Jan. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#01 YouTube出演YouTubeで家のキッチンとつながる東京・外苑前「アクアパッツァ」 日髙良実シェフ
Feature / Movement Jan. 15, 2021
JOURNAL / EUROPE
Italy [Roma]
画期的アイデアでヒット!氷に注ぐだけの箱入りカクテル
Journal / Europe Feb. 25, 2021
Sweden [Stockholm]
美食ガイドが100%循環できるアイデアを全面支援
Journal / Europe Feb. 25, 2021
France[Paris]
パリ屈指の高級店がコンセプトを一新!
Journal / Europe Feb. 22, 2021
Germany[Berlin]
ビアホールの広さを生かしてホームレスに温かい食事を
Journal / Europe Feb. 18, 2021
Italy [Torino]
余剰ワインをベルモットにしてワイナリーを応援
Journal / Europe Jan. 21, 2021
France[Paris]
人気店の味が一堂に会するスイーツの聖地
Journal / Europe Jan. 21, 2021
Spain [Madrid]
鑑定技術も機械化へ。オイル鑑定士の人材不足に朗報
Journal / Europe Jan. 18, 2021
Norway [Oslo]
飢餓問題の解決が平和につながる?
Journal / Europe Jan. 15, 2021
JOURNAL / AMERICA
America [San Francisco]
代替タンパク質の草分け 培養チキンの販売開始!
Journal / America Feb. 22, 2021
Peru[Lima]
ガストン・アクリオがデリバリーで身近な存在に
Journal / America Nov. 9, 2020
America[Rhode Island]
コロナ禍で発想の転換! 野球場がレストラン
Journal / America Nov. 2, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? アメリカ編
Journal / America Aug. 11, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? ペルー編
Journal / America Jun. 25, 2020
America [New York]
飲食店の求人・求職をウェブサイトで即座にマッチ
Journal / America May. 25, 2020
America [New York]
アメリカ料理の見方が変わる黒人料理のレシピ本
Journal / America May. 11, 2020
Peru [Lima]
アンデス数千年の歴史が詰まったコカの葉の蒸溜酒
Journal / America May. 11, 2020
PEOPLE / PIONEER
昆虫食スペシャリストチーム
山口歩夢さん、篠原祐太さん、関根賢人さん
People / Pioneer Feb. 18, 2021
生涯現役シリーズ #01
79歳の蕎麦職人。「今も毎日、少しでも良いものを出そうと思ってる」
静岡・島田「藪蕎麦 宮本」宮本晨一郎
People / Pioneer Feb. 15, 2021
PEOPLE / CHEF
群馬・前橋 白井屋ホテル「the RESTAURANT」シェフ 片山ひろ Hiro Katayama
People / Chef Mar. 4, 2019
東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato
People / Chef Dec. 16, 2019
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん
People / Chef May. 13, 2019
トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier
People / Chef Apr. 11, 2019
東京・青山「てのしま」林 亮平 Ryohei Hayashi
People / Chef Oct. 22, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
People / Chef Jul. 30, 2018
FEATURE / WORLD GASTRONOMY
食の最前線の知財を世界中で共有する
「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」、オンライン開催!
Feature / World Gastronomy Oct. 19, 2020
「マドリード・フュージョン2020」レポート
社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。
Feature / World Gastronomy Feb. 10, 2020
キッチンを越え、世界各地で進む
サステナビリティへ向けたトップシェフ達4人の試み
Feature / World Gastronomy Sep. 6, 2018
「サンペレグリノ ヤングシェフ 2018」結果報告
世界一の若手料理人に輝いた日本の星
藤尾康浩氏
Feature / World Gastronomy Jun. 21, 2018
世界が注目する1993年生まれの若手シェフ
「エルンスト」ディラン・ワトソン=ブラウン氏インタビュー
Feature / World Gastronomy Jun. 14, 2018
“ガストロノミーで社会を変えるシェフ”を支援する
「バスク・キュリナリー・ワールド・プライズ」
Feature / World Gastronomy May. 17, 2018
PEOPLE / CREATOR
リオネル・ベカシェフが写真で訴える“生命の循環”
「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」
People / Creator Oct. 15, 2019
PEOPLE / LIFE INNOVATOR
第9回 「食にまつわる5つの妄想」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator Mar. 1, 2021
第5回 空間づくりは、“愉快なおせっかい”から始まる?
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Feb. 22, 2021
第4回 「暮らしを創る、「家」づくりのお話」
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Dec. 14, 2020
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Sep. 17, 2020
第3回 「いい空間」の定義って? つづきのお話
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Jun. 22, 2020
第14回 コロナ禍を経て
目黒浩敬さん 連載「アルフィオーレの農場日記」
People / Life Innovator Jun. 11, 2020
第8回 「食べるを真ん中に、一歩前に進む」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 29, 2020
第7回 「ごはん食べた?」 があいさつ
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 12, 2020
JOURNAL / JAPAN
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
生産者さんの熱い想いに触れる
Journal / Japan Mar. 4, 2021
日本 [山形]
地域の一体感が、天童のおもてなしの心を盛り上げる
Journal / Japan Mar. 1, 2021
日本 [青森]
手摘みで支えるクオリティ
野趣ある風味の「あおもりカシス」
未来に届けたい日本の食材 #01 カシス
Journal / Japan Feb. 25, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
この土地だから出会える味がある
Journal / Japan Feb. 15, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
福島県中通り 食文化の担い手たちの思い
Journal / Japan Feb. 8, 2021
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-後編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
JOURNAL / AUSTRALIA
Australia [Sydney]
シドニー魚市場の有名料理教室をオンラインで体験!
Journal / Australia Feb. 22, 2021
Australia [Sydney]
ほったらかし可能な調理器具は在宅勤務の味方
Journal / Australia Nov. 5, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? オーストラリア編
Journal / Australia Aug. 13, 2020
Australia [Sydney]
農家のサイドビジネス“ビーズラップ”に注目
Journal / Australia May. 11, 2020
Australia [Sydney]
ヴィーガンのハートをガッチリ掴んだ代替肉
Journal / Australia Apr. 13, 2020
Australia [Sydney]
豪州産中粒米で造る日本酒に熱い視線
Journal / Australia Feb. 13, 2020
Australia [Sydney]
アルコールに力を入れて存続に賭ける!
Journal / Australia Dec. 9, 2019
Australia [Sydney]
待ち時間も飽きさせない、上海発の火鍋店が人気
Journal / Australia Oct. 10, 2019
JOURNAL / ASIA
India [Tons Valley]
ロックダウンが生んだ参加型フードウェビナー
Journal / Asia Feb. 18, 2021
China [Hong Kong]
いつでもどこでもレストランクオリティの味を
Journal / Asia Jan. 18, 2021
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? インド編
Journal / Asia Aug. 24, 2020
India[Karaikudi]
ヘリテージホテルで味わう南インド郷土料理
Journal / Asia Jul. 21, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? 香港編
Journal / Asia Jun. 15, 2020
China [Hong Kong]
空港での滞在を快適にする美食レストラン
Journal / Asia May. 7, 2020
India[Kodaikanal]
蜜蝋ラップで脱プラ&フェアトレード
Journal / Asia Apr. 6, 2020
China [Hong Kong]
特注トラムで香港の街をクルージング
Journal / Asia Feb. 13, 2020
MEETUP / REPORT
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈秋編〉開催!
Meetup / Report Jan. 27, 2020
赤身肉の魅力を知り尽くす
「いわて短角牛」肉焼きLIVE ! 開催レポート
Meetup / Report Dec. 27, 2019
プロと一緒にパルマハムの本来のおいしさを知る MEETUP開催
Meetup / Report Dec. 23, 2019
「いわて羊の可能性」MEETUPレポート
“地域を守る農業モデル”を知る、味わう。
Meetup / Report Dec. 12, 2019
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!
Meetup / Report Oct. 21, 2019
「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」緊急MEETUPレポート
「日本に輸入してほしい!」食材を一挙テイスティング
Meetup / Report May. 9, 2019
シリーズ「海と魚の今とこれから」キックオフMEETUPレポート
3つの立場から魚の今を語る。
Meetup / Report Jan. 10, 2019