RECIPE

野菜の手くずで作る、始末のまかない料理「野菜のおやき」

レスキューレシピ【捨てないレシピ編】

2022.10.13

photographs by Hide Urabe

日本の食品ロス量は年間570万トン*と言われています。生鮮食品においても、豊作で余ったり、規格外、傷、スレがあって売り物にならず、行き場のない食品が日々廃棄されているのです。家庭内で料理中に出る端材や余らせがちなパーツも、新たな魅力を見出し、活用法を考えることで捨てる量を減らせます。生産者が丹精込めて作った食材を無駄にせず、おいしく食べるための活用術をシェフの技に学びます。
*農林水産省「日本の食品ロスの状況（令和元年度）」

教えてくれたシェフ：東京・駒場東大前「七草」前沢リカさん

旬の野菜と乾物が主役の和食を提供する「七草」店主。茨城県出身。日本での会社勤務を経て渡英。英国滞在時に料理を職業にすることを決め、1998年に帰国。渋谷「やさいや」、大塚「なべ家」で修業後、2003年下北沢に「七草」開店。17年４月、現在地に移転。料理教室、雑誌等へのレシピ提供、機内食監修なども手掛ける。

丹精込めて作った野菜は“手くず”もおいしい

ウドの皮、春キャベツの外側の硬いところ、スナップエンドウの端っこ・・・。「七草」の前沢リカさんが作る店のまかないは、店で使う折々の野菜の切れ端、野菜の手くずがメインだ。普通なら捨ててしまうところだが、顔の見える農家の人が丹精込めて作った野菜は手くずだっておいしい。

一番いいメニューは「おやき」だ。手くずを全部投入しても違和感なくまとまるし、切り分けられるから、トーストのようにパクッと口にくわえて動けて、立ち仕事の合間につまめる。何より、「野菜や豆は充実感があるんです」。営業中はお腹十分目だと動きたくなくなるので、「野菜いっぱいで嬉しい」くらいがお腹にもちょうどいい。

まかないにしても家の食事にしても、前沢さんは、「作り込み過ぎない」「過剰にならない」を旨とする。きちんとだしをとったり、ちゃんとしようと気張ると、それが負担になる。だから、できるだけシンプルに、素材が持つ力を借りて気負いなく作れば、身体も心も心地よく保てる。