FEATURE / MOVEMENT

西京味噌×肉肉の西京漬け版　いいつまみ、いいおかず

ル・ジャングレ（東京・飯田橋）　編

2017.10.06

実山椒で爽やかな余韻スペアリブの西京漬け　山椒風味　980 円（税別）

◎「ル・ジャングレ」（東京・飯田橋）の肉の西京漬け
メニュー提供期間： 2017年10月6日（金）～12月5日（火）まで

店のメニューは何品か食べてもらうのが前提なので、味が強すぎず、酒を邪魔しないさっぱりとした料理がメインです。味噌漬けは味が強いという先入観を持たれる方もいるかもしれませんが、西京味噌の甘味と山椒を組み合わせると、一口目のやさしい甘さと後味の爽快感が交互にやってきて、飽きのこない軽やかな肉料理になります。スペアリブは食べやすいよう先に圧力鍋で柔らかくしますが、生で漬けてから焼いても大丈夫です。

有沢貴司シェフ

recipe
＜材料＞
スペアリブ……5～6 本
西京白みそ［上撰］……200g
サラダ油……少量
ペコリーノチーズ
（またはパルミジャーノ）……少量
ソース（スペアリブ1 本分）
（ソース内訳）
　・西京白みそ［上撰］……小さじ2
　・実山椒（塩茹でして干したもの）　……10 粒
　・すりおろしニンニク……少量
　・水……少量

＜作り方＞
1）圧力鍋にスペアリブとひたひたの水を入れて蓋をし、強火にかける。圧力がかかったら弱火に落として5 分。火を止め、蒸気が抜けるまで待つ。
2）冷ましたスペアリブに西京白みそを塗り、ラップで包んで冷蔵庫で一晩置く。
3）鍋にソースの材料を入れて軽く煮立たせ、冷ましておく。
4） 2）を水洗いし、水気を拭き取る。フライパンに少し多めのサラダ油を熱し、スペアリブの表面を揚げ焼きする。
5）器に盛り、スペアリブの上にペコリーノチーズを振り、ソースを添える。