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日本料理「一凛」橋本幹造料理長が行く南さつまのお宝食材探訪記　| The Cuisine Press 　

2018.02.06

text by Rieko Seto / photographs by Junichi Miyazaki

日本各地を訪ね、「食材の産地やつくり手のストーリーも伝えていきたい」とカウンターの中から料理とトークを繰り広げる「一凛」橋本幹造料理長。今回で3 回目の訪問となる南さつまで、未来ある食材の魅力を語ります。

〝兄貴〞の心を捉えた南さつまの〝おいしい理由〞
海水にも負けない生命力　「南さつま長命草（ちょうめいそう）」

これまでに鹿児島県南さつま市を2度訪れ、この地ならではの多彩な食材と出会ってきた「一凛」橋本幹造さん。良質な食材作りに勤しむ若い生産者にとっては、その質を掛値なしに評価し、力強く背中を押してくれる頼もしい〝兄貴〞だ。

南さつま長命草の畑で語り合う六田農園の六田和志さん（トップ画像右）と、橋本料理長（トップ画像左）。六田農園では約5 年前から南さつま長命草を無農薬で栽培。時折、畑に塩水を撒く。

橋本さんが注目する南さつまの食材のひとつが、クレソンやセリにも似たすっきりした風味を持つ、南さつま長命草（ボタンボウフウ）だ。ポリフェノールやカルシウム、カリウム、ビタミンを豊富に含む、健康に良い食材としても知られている。

「一株食べれば一日長生きする」とも言われ、生命力が強い南さつま長命草は、もとは海岸の岩場に自生するセリ科の植物。坊津の海辺でも可憐な花を咲かせていた。

緑の葉が茂る六田農園の畑を訪れ、生産者の六田和志さんとともに座り込んだ橋本さん。「見て、この茎！ブロッコリーやケールのように、太い茎に栄養が蓄えられるから、そこから伸びる葉も旨い」と、やわらかな葉をパクリ。「葉を炒めるのもいいけれど、茎を笹がきにしてお浸しやかき揚げにするのもいいね」。

◎ 南さつま長命草お問い合わせ先
南さつま市　農林振興課地産地消係
鹿児島県南さつま市金峰町尾下1650
☎ 0993-53-2111

10秒に1本、目で見て釣り上げる　「双剣鯖（そうけんさば）」

双剣鯖の名は、坊津の双剣石（中央）に由来。

リアス式海岸が美しい坊津の海で待っていたのは、自称サバフェチの橋本さんが惚れ込む双剣鯖だ。「つり鯖会」に所属する6名の漁師がすべて1本釣りで、水面にサバの姿を確認してから、一瞬で釣り上げる。これを手で触れることなく船内のいけすに送り、生きたまま港へ。出荷直前に首折（血抜き）・神経締めを行ない、氷水に漬けてから箱詰めされる。

首を折って瞬殺し、針金で神経を破断することで死後硬直が遅れ、鮮度が保たれる。

（左）「水面で釣るから、竿が短くて細いんです」と、漁師の竹内通洋さんから竿を渡され、「すごいしなる！」と、驚く橋本さん。
（右）締め立ての双剣鯖を刺身に。噛み締めると、旨味と甘味が広がっていく。

「箱を開けて目を見た瞬間、サバにストレスがないのがわかります。身が締まっていて透明感があり、皮はやわらかく、サバを大切に扱う漁師さんの気持ちが伝わってくる。今日見て、納得しました」

◎ 双剣鯖お問い合わせ先
南さつま市　産業おこし部商工水産課
鹿児島県南さつま市加世田川畑2648
☎ 0993-53-2111

海の水と山の水が交わる場所　「釜たき塩　坊津の華（ぼうのつのはな）」

ホースを背負って海に向かう、塩守の日高大輔さん。「透明度の高い日に海水を汲み上げて、槽に溜めておきます」。

釜だき塩「坊津の華」の作業場は、そこから車で10分ほど離れた場所にある。山から流れ出たミネラルたっぷりの水が海中から湧き出る、美しい珊瑚礁の海から海水をくみ上げ、日高則夫さん、妻の美奈子さん、息子の大輔さんが塩を製作。約６００Lの海水が入る5台の釜に薪をくべ、強火で1日8〜10時間、5日ほどかけて25〜30％程度になるまで水分を蒸発させる。これを仕上げ用の釜に移し、弱火で8〜10時間じっくり煮詰めて結晶化させ、一晩水切りしたのち乾燥させる。

（左）薪は、古民家を解体した廃材を利用。（右）カルシウムを豊富に含み、結晶が大きいのが「坊津の華」の特長。

煮詰め終えた塩を網ですくいあげる。

アクや余分なカルシウムを取り除きながら、約1 週間かけて作られる「坊津の華」。

できあがった塩は結晶が大きく、ザクザク軽快な食感で、口の中で溶けて旨味やまろやかさがじわじわ広がっていく。「人間性が出るんですよ。作る人の性格が荒いと塩も荒い。お父さん（則夫さん）はしびれるくらいかっこいいし、大輔は勉強家だし。笑顔も明るい！」。　橋本さんの心を捉えた南さつまの食材には、〝おいしい理由〞を生み出す生産者の情熱と努力、愛情が溢れていた。

◎ 手作り塩屋坊津の華
鹿児島県南さつま市坊津町坊7472-81
☎ 0993-67-2383

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