英国菓子が広げるカリフォルニアプルーンの愉しみ　| The Cuisine Press 　

FEATURE

FEATURE　/　MOVEMENT

英国菓子が広げる
カリフォルニアプルーンの愉しみ

Feature / MovementApr. 6, 2018

text by Noriko Horikoshi / photographs by Tsunenori Yamashita

フルーツケーキ、フラップジャック、ミンスパイ……ベイクの本場、英国の伝統菓子にはドライフルーツを使ったレシピがたくさん。英国菓子のレシピには、カリフォルニアプルーンの新たな愉しみ方のヒントがありました。

カリフォルニアプルーンは
素朴な英国菓子と相性ぴったり

カリフォルニアプルーンとは
プルーンとは、乾燥したプラム（西洋スモモ）のこと。カリフォルニアの肥沃な土地と温暖な気候、そして高度に発達した農業技術が相まって育てられる「カリフォルニアプルーン」は、最高品種とされる南仏原産のダジャン種。豊かな太陽の恵みを受けたカリフォルニアプルーンは、理想的なサイズで歯応えがよく、天然の甘味をたっぷり含んでいます。

リチャード2世のために書かれたという英国最古の料理本や、中世のメソッドを復元したレシピブックなどが並ぶ。英国菓子教室「モーニングトン・クレセント」を主宰するステイシー・ウォードさんのレシピは、こうした愛蔵の書を何冊も読み込み、作り比べて完成させたものばかり。その中には、ドライフルーツを使った焼き菓子も多く含まれる。
「17世紀のレシピにも、ドライフルーツは多く登場します。昔は砂糖が希少品だったので、甘味づけに欠かせなかったのでしょう」　

Stacey Ward
ステイシー・ウォードさん
英国菓子教室「モーニングトン・クレセント」主宰。マンチェスター出身。文献をひも解き、伝統菓子を忠実に再現して教える。月に2 回の販売日「オープンベーカリー」は行列ができる人気。
「カリフォルニアプルーンは甘酸っぱさとふっくら具合が最高！ついつまみ過ぎちゃうの。」とステイシーさん｡

◎ モーニングトン・クレセント
東京都港区東麻布2-14-3
カサド並木101
☎ 03-6441-0796
※営業日は不定期｡ウェブサイトで要確認。
各線麻布十番駅より徒歩5分
http://mornington-crescent.co.jp/

特に、お祝いのケーキには、ドライフルーツをどっさり。今もクリスマスプディングやミンスパイに、その伝統が引き継がれている。カレンツ、アプリコットなどの定番フルーツに加え、ステイシーさんはレッスンで教える焼き菓子にカリフォルニアプルーンを愛用。ホールで、ピューレでと、レシピに応じた使い分けを楽しんでいる。

「初めてプディングに入れて使ったとき、『なぜこんなにおいしくなるの!?』と叫んでしまいました（笑）。“コク”と呼ぶのがぴったりの旨味があるからでしょうか」

プルーン入りのブラウニーや、煮込んだピューレにカスタードをかけただけのシンプルなデザートも、家庭でよく作られるそう。今回登場のお菓子も、プルーンと相性のいいチョコレートとカスタードを組み合わせている。

漆黒のプディングは、「プリンス・アルバート・プディング」の名を持つ古典菓子にアレンジを加えたレシピ。チョコレート麦芽で造った黒ビール“スタウト”にカリフォルニアプルーンを漬け込み、ココアパウダー入りの生地に練り込んで蒸し上げる。火が入る過程で、プルーンがふっくらと柔らかく戻され、色味も黒々と艶やかに。バターの半量をプルーンのピューレに代えたら、「オリジナルとは違うしっとり感、ほのかな酸味が、なかなかいい感じ」と、にっこり。

フワフワに蒸し上がったプディングに、ほろ苦いチョコレートソースをとろりとかけて。プルーンの“漬け汁”に使った黒ビールも、ソースの隠し味に加えている。

Chocolate stout & prune steamed sponge pudding
チョコレートスタウトプルーンプディング
ホールとピューレ、2タイプのプルーンを贅沢に使い、伝統菓子のプディングを大胆にアレンジ。湯気とともにふわりと立ち上る黒ビールの香ばしさも、ごちそうのうち。
◎ RECIPE 1はこちら

カスタードタルトには、プルーンを赤ワインとスパイスで煮込んだフィリングを敷き詰めて。これも17世紀のレシピをヒントに、プルーンの自然な甘味を生かしたフィリングだ。

Medieval style prune & custard tart
中世式プルーン＆カスタードタルト
キュートな甘酸っぱさと、赤ワイン＆スパイス煮込みで引き出される味の深みと奥行き。フィリングで味わうと、プルーンとカスタードの相性がより際立ってくる。
◎ RECIPE 2はこちら

「カリフォルニアプルーンは、果肉に甘さ、酸味、コクがみっちり詰まっている感じ。そのままでも十分においしいけれど、ゆっくり火を通したとき、より味に深みが出て、その実力がはっきりわかる。英国伝統の素朴な焼き菓子に、ぴったりの素材だと思います」

★News!
「プルーン＆カスタードタルト」をオープンベーカリーで限定販売！
開催日は「モーニングトン・クレセント」のウェブサイトで！
http://mornington-crescent.co.jp/

◎ RECIPE 1
チョコレートスタウトプルーンプディング
☆英国式プルーン使いのPOINT：蒸して温かく、柔らかくする

[材料]
（570ml/1 パイントのプディング型１台分）
カリフォルニアプルーン（粒、種ぬき）……100g
黒ビール（スタウト）……80ml
無塩バター（室温に戻す）……30g
ブラウンシュガー……60g
カリフォルニアプルーン（ピューレ）……30g
卵……55g
＜A＞
・薄力粉……50g
・ココアパウダー……12g
・ベーキングパウダー……2g
・塩……1.5g

＜チョコレートソース＞
・生クリーム……50ml
・ブラウンシュガー……90g
・プルーンと黒ビールの漬け汁……40ml
・ビターチョコレート……90g
・塩……ひとつまみ

＜下準備＞
材料＜A＞はふるっておく。

[作り方]
1）カリフォルニアプルーンをビールに一晩浸ける。ザルに上げて水気を切る。漬け汁はとっておく。
2）プディング型にバター（分量外）を塗り、丸く切ったベーキングシートを底面に敷く。
3）1）のプルーンを半分に切る。型の底に層になるように並べる（70g程度）。残りのプルーンは粗く刻む。
4）生地を作る。ボウルにバターを入れ、ハンドミキサーで柔らかくする。ブラウンシュガーを加えてふわふわになるまで撹拌する。カリフォルニアプルーンのピューレを加えて混ぜる。
5）卵を少しずつ加えながら撹拌する。
6）材料＜A＞を加えてさっくり混ぜる。刻んだプルーンを加えて混ぜ合わせる。
7）3）の型の2/3まで流し込み、蓋をする。
8）鍋に7)が半分浸かる量の熱湯をはり、蓋をして70分加熱する。湯量が減らないよう、途中で足す。
9）ソースを作る。小鍋に生クリーム、ブラウンシュガー、漬け汁を入れて弱火にかけて砂糖を煮溶かす。チョコレートを入れたボウルに注ぎ、滑らかになるまで混ぜる。塩で味を調える。
10）プディングに串をさして火の通りを確認する。皿をプディング型にのせて裏返し、型をはずす。チョコレートソースをかけて熱いうちに供する。

◎ RECIPE 2
中世式プルーン＆カスタードタルト
☆英国式プルーン使いのPOINT：赤ワインとスパイスをプラス

[材料］
（22cmのタルト型1台分）
＜タルト生地＞
・中力粉……130g
・無塩バター……65g
・グラニュー糖（細粒）……20g
・全卵……22g
・冷水……5g
・塩……1g

＜プルーンフィリング＞
・カリフォルニアプルーン（粒、種ぬき）……250g
・赤ワイン……190g
・ポルト酒……40g
・水……150g
・オレンジの皮（4cm幅で薄くむく）……1/2個分
・シナモンパウダー……1g
・ミックススパイス……1g
・塩……0.5g

＜カスタード＞
・生クリーム……180g
・全卵……55g
・卵黄……40g
・グラニュー糖（細粒）……40g
・バニラオイル……4g
・コーンスターチ……3g
・ナツメグ……適量

［作り方］
1) タルト生地を作る。ボウルに小麦粉、塩、バターを入れ、指先ですり合わせてサラサラの砂状にする。砂糖を加えて混ぜ合わせる。
2) 卵を溶き、水と合わせた半量を1)に加える。ディナーナイフで押しつけるように混ぜる。残りを少しずつ加えて、生地がまとまってきたら2、3回こねる。
3) 生地をラップで包み、冷蔵庫で30分程度休ませる。
4) 打ち粉をした台に生地を取り出し、麺棒で2〜3mmの厚さに伸ばす。
5) 生地を型に敷き込み、余分な生地を切り落とす。フォークで穴を開けて、冷蔵庫で30分程度休ませる。
6) 生地の上にベーキングペーパーかアルミホイルを敷き、豆など重石を入れる。
7) 180℃のオーブンで縁が少し色づくまで焼く。
8) 重石を外して、内部にも火が入るまで、5〜10分程度焼く。
9) プルーンフィリングを作る。すべての材料を鍋に入れて、弱めの中火にかける。ジャムより少し硬い状態になるまで煮る。
10) 粗熱を取り、オレンジの皮を取り除く。フードプロセッサーでピューレにする。
11) 8)の生地に10）を200gくらい入れて表面をヘラで平らにならす。
12) ボウルにナツメグ以外のカスタードの材料を入れて泡立て器でよく混ぜる。
13) 11)を天板にのせ、カスタードを縁まで注ぐ。ナツメグをすりおろす。
14) 140℃のオーブンで 40分程度焼く。焼き上がりの目安は、縁がふっくら膨らんで、きつね色に焼け、中央部分が少し揺れる状態。冷ましてから供する。