英国菓子が広げるカリフォルニアプルーンの愉しみ　| The Cuisine Press 　

FEATURE

FEATURE　/　MOVEMENT

英国菓子が広げる
カリフォルニアプルーンの愉しみ

Feature / MovementApr. 6, 2018

text by Noriko Horikoshi / photographs by Tsunenori Yamashita

フルーツケーキ、フラップジャック、ミンスパイ……ベイクの本場、英国の伝統菓子にはドライフルーツを使ったレシピがたくさん。英国菓子のレシピには、カリフォルニアプルーンの新たな愉しみ方のヒントがありました。

カリフォルニアプルーンは
素朴な英国菓子と相性ぴったり

カリフォルニアプルーンとは
プルーンとは、乾燥したプラム（西洋スモモ）のこと。カリフォルニアの肥沃な土地と温暖な気候、そして高度に発達した農業技術が相まって育てられる「カリフォルニアプルーン」は、最高品種とされる南仏原産のダジャン種。豊かな太陽の恵みを受けたカリフォルニアプルーンは、理想的なサイズで歯応えがよく、天然の甘味をたっぷり含んでいます。

リチャード2世のために書かれたという英国最古の料理本や、中世のメソッドを復元したレシピブックなどが並ぶ。英国菓子教室「モーニングトン・クレセント」を主宰するステイシー・ウォードさんのレシピは、こうした愛蔵の書を何冊も読み込み、作り比べて完成させたものばかり。その中には、ドライフルーツを使った焼き菓子も多く含まれる。
「17世紀のレシピにも、ドライフルーツは多く登場します。昔は砂糖が希少品だったので、甘味づけに欠かせなかったのでしょう」　

Stacey Ward
ステイシー・ウォードさん
英国菓子教室「モーニングトン・クレセント」主宰。マンチェスター出身。文献をひも解き、伝統菓子を忠実に再現して教える。月に2 回の販売日「オープンベーカリー」は行列ができる人気。
「カリフォルニアプルーンは甘酸っぱさとふっくら具合が最高！ついつまみ過ぎちゃうの。」とステイシーさん｡

◎ モーニングトン・クレセント
東京都港区東麻布2-14-3
カサド並木101
☎ 03-6441-0796
※営業日は不定期｡ウェブサイトで要確認。
各線麻布十番駅より徒歩5分
http://mornington-crescent.co.jp/

特に、お祝いのケーキには、ドライフルーツをどっさり。今もクリスマスプディングやミンスパイに、その伝統が引き継がれている。カレンツ、アプリコットなどの定番フルーツに加え、ステイシーさんはレッスンで教える焼き菓子にカリフォルニアプルーンを愛用。ホールで、ピューレでと、レシピに応じた使い分けを楽しんでいる。

「初めてプディングに入れて使ったとき、『なぜこんなにおいしくなるの!?』と叫んでしまいました（笑）。“コク”と呼ぶのがぴったりの旨味があるからでしょうか」

プルーン入りのブラウニーや、煮込んだピューレにカスタードをかけただけのシンプルなデザートも、家庭でよく作られるそう。今回登場のお菓子も、プルーンと相性のいいチョコレートとカスタードを組み合わせている。

漆黒のプディングは、「プリンス・アルバート・プディング」の名を持つ古典菓子にアレンジを加えたレシピ。チョコレート麦芽で造った黒ビール“スタウト”にカリフォルニアプルーンを漬け込み、ココアパウダー入りの生地に練り込んで蒸し上げる。火が入る過程で、プルーンがふっくらと柔らかく戻され、色味も黒々と艶やかに。バターの半量をプルーンのピューレに代えたら、「オリジナルとは違うしっとり感、ほのかな酸味が、なかなかいい感じ」と、にっこり。

フワフワに蒸し上がったプディングに、ほろ苦いチョコレートソースをとろりとかけて。プルーンの“漬け汁”に使った黒ビールも、ソースの隠し味に加えている。

Chocolate stout & prune steamed sponge pudding
チョコレートスタウトプルーンプディング
ホールとピューレ、2タイプのプルーンを贅沢に使い、伝統菓子のプディングを大胆にアレンジ。湯気とともにふわりと立ち上る黒ビールの香ばしさも、ごちそうのうち。
◎ RECIPE 1はこちら

カスタードタルトには、プルーンを赤ワインとスパイスで煮込んだフィリングを敷き詰めて。これも17世紀のレシピをヒントに、プルーンの自然な甘味を生かしたフィリングだ。

Medieval style prune & custard tart
中世式プルーン＆カスタードタルト
キュートな甘酸っぱさと、赤ワイン＆スパイス煮込みで引き出される味の深みと奥行き。フィリングで味わうと、プルーンとカスタードの相性がより際立ってくる。
◎ RECIPE 2はこちら

「カリフォルニアプルーンは、果肉に甘さ、酸味、コクがみっちり詰まっている感じ。そのままでも十分においしいけれど、ゆっくり火を通したとき、より味に深みが出て、その実力がはっきりわかる。英国伝統の素朴な焼き菓子に、ぴったりの素材だと思います」

★News!
「プルーン＆カスタードタルト」をオープンベーカリーで限定販売！
開催日は「モーニングトン・クレセント」のウェブサイトで！
http://mornington-crescent.co.jp/

◎ RECIPE 1
チョコレートスタウトプルーンプディング
☆英国式プルーン使いのPOINT：蒸して温かく、柔らかくする

[材料]
（570ml/1 パイントのプディング型１台分）
カリフォルニアプルーン（粒、種ぬき）……100g
黒ビール（スタウト）……80ml
無塩バター（室温に戻す）……30g
ブラウンシュガー……60g
カリフォルニアプルーン（ピューレ）……30g
卵……55g
＜A＞
・薄力粉……50g
・ココアパウダー……12g
・ベーキングパウダー……2g
・塩……1.5g

＜チョコレートソース＞
・生クリーム……50ml
・ブラウンシュガー……90g
・プルーンと黒ビールの漬け汁……40ml
・ビターチョコレート……90g
・塩……ひとつまみ

＜下準備＞
材料＜A＞はふるっておく。

[作り方]
1）カリフォルニアプルーンをビールに一晩浸ける。ザルに上げて水気を切る。漬け汁はとっておく。
2）プディング型にバター（分量外）を塗り、丸く切ったベーキングシートを底面に敷く。
3）1）のプルーンを半分に切る。型の底に層になるように並べる（70g程度）。残りのプルーンは粗く刻む。
4）生地を作る。ボウルにバターを入れ、ハンドミキサーで柔らかくする。ブラウンシュガーを加えてふわふわになるまで撹拌する。カリフォルニアプルーンのピューレを加えて混ぜる。
5）卵を少しずつ加えながら撹拌する。
6）材料＜A＞を加えてさっくり混ぜる。刻んだプルーンを加えて混ぜ合わせる。
7）3）の型の2/3まで流し込み、蓋をする。
8）鍋に7)が半分浸かる量の熱湯をはり、蓋をして70分加熱する。湯量が減らないよう、途中で足す。
9）ソースを作る。小鍋に生クリーム、ブラウンシュガー、漬け汁を入れて弱火にかけて砂糖を煮溶かす。チョコレートを入れたボウルに注ぎ、滑らかになるまで混ぜる。塩で味を調える。
10）プディングに串をさして火の通りを確認する。皿をプディング型にのせて裏返し、型をはずす。チョコレートソースをかけて熱いうちに供する。

◎ RECIPE 2
中世式プルーン＆カスタードタルト
☆英国式プルーン使いのPOINT：赤ワインとスパイスをプラス

[材料］
（22cmのタルト型1台分）
＜タルト生地＞
・中力粉……130g
・無塩バター……65g
・グラニュー糖（細粒）……20g
・全卵……22g
・冷水……5g
・塩……1g

＜プルーンフィリング＞
・カリフォルニアプルーン（粒、種ぬき）……250g
・赤ワイン……190g
・ポルト酒……40g
・水……150g
・オレンジの皮（4cm幅で薄くむく）……1/2個分
・シナモンパウダー……1g
・ミックススパイス……1g
・塩……0.5g

＜カスタード＞
・生クリーム……180g
・全卵……55g
・卵黄……40g
・グラニュー糖（細粒）……40g
・バニラオイル……4g
・コーンスターチ……3g
・ナツメグ……適量

［作り方］
1) タルト生地を作る。ボウルに小麦粉、塩、バターを入れ、指先ですり合わせてサラサラの砂状にする。砂糖を加えて混ぜ合わせる。
2) 卵を溶き、水と合わせた半量を1)に加える。ディナーナイフで押しつけるように混ぜる。残りを少しずつ加えて、生地がまとまってきたら2、3回こねる。
3) 生地をラップで包み、冷蔵庫で30分程度休ませる。
4) 打ち粉をした台に生地を取り出し、麺棒で2〜3mmの厚さに伸ばす。
5) 生地を型に敷き込み、余分な生地を切り落とす。フォークで穴を開けて、冷蔵庫で30分程度休ませる。
6) 生地の上にベーキングペーパーかアルミホイルを敷き、豆など重石を入れる。
7) 180℃のオーブンで縁が少し色づくまで焼く。
8) 重石を外して、内部にも火が入るまで、5〜10分程度焼く。
9) プルーンフィリングを作る。すべての材料を鍋に入れて、弱めの中火にかける。ジャムより少し硬い状態になるまで煮る。
10) 粗熱を取り、オレンジの皮を取り除く。フードプロセッサーでピューレにする。
11) 8)の生地に10）を200gくらい入れて表面をヘラで平らにならす。
12) ボウルにナツメグ以外のカスタードの材料を入れて泡立て器でよく混ぜる。
13) 11)を天板にのせ、カスタードを縁まで注ぐ。ナツメグをすりおろす。
14) 140℃のオーブンで 40分程度焼く。焼き上がりの目安は、縁がふっくら膨らんで、きつね色に焼け、中央部分が少し揺れる状態。冷ましてから供する。

［カリフォルニアプルーンに関するお問い合わせ］

◎カリフォルニアプルーン協会
☎ 03-3584-0866
http://www.prune.jp　

イギリスのトップ・ショコラティエに教わる！
カリフォルニアプルーン×チョコレートでクリエイトする新しい味わい


限りなくナチュラル。
米澤文雄シェフが訪ねる
カリフォルニアプルーンの魅力を探す旅2018

英国菓子が広げる
カリフォルニアプルーンの愉しみ


Nomadic Kitchen
野村友里さん、吉川倫平さんが行く
カリフォルニアプルーンの魅力を探す旅


野村友里さんに教わる
秋冬においしい
カリフォルニアプルーンで作る
コンフォートフードレシピ


Amy’s Bakeshopに教わる
カリフォルニアプルーンで作る
Healthy“くだものスイーツ”レシピ


二日酔い予防にも！　雑誌『料理通信』酒場特集スピンオフ企画
「GEM by moto」に教わるプルーンつまみ

メルマガ登録はこちらから

GET OUR NEWSLETTER
登録メールアドレスの変更はこちら

- @tsubame_coffee_ 折々にお世話になりまして、ありがとうございました。取材活動を通じて、食の世界に息づくクリエイティビティに触れられることは私たちにとって何よりの喜びでした。それにしても「茶の湯のココロ」が出てく… https://t.co/2XJSc4tiDs
  2020/12/05 13:38:30
- あぁ、それはもう自慢してください！（笑）というのも、特にvol.１は、あっという間になくなり、弊社スタッフ間でも「あれ、もうないよね？ダメ元で聞くけど、ないよね。差し上げちゃって自分のがないんだけど・・・」と探しまくるほどで… https://t.co/AStgBrQONf
  2020/12/05 13:31:06
- @nanohananahachi たくさんお持ちくださりありがとうございます！スペース問題は悩ましいですよね。私は『料理通信』の薄さ（内容は濃いのに！）が非常に好みでした（手前味噌）。デザインも、写真も、原稿を寄せてくれる皆… https://t.co/zU0sYsu5A2
  2020/12/05 13:27:48
- @setouchiyoko 長らくのご愛読ありがとうございました。172号すべてお持ちだとしたら・・・とにかく棚が心配です（笑）。出会いの頃が懐かしいですね。2010年か、2011年でしょうか。料理通信といえばブログからスター… https://t.co/RAk3PvpTo5
  2020/12/05 13:22:52
- @yuuzohoscar 私たちの仕事を、私たち以上に言葉にしてくださりありがとうございます。シェフや生産者、シェフと生産者をつなぐ第二走者、そして食べ手の皆さんあっての雑誌でした。志はそのままに食世界を見つめる活動を続けます… https://t.co/uwha7h2pJs
  2020/12/05 13:17:35
- 「機械任せの全自動じゃ、作った気がしないから」と石井シェフ。レバーを巧みに操って、ミキサーの自転公転やボウルの角度を細かく調整して最短時間で生地を合わせます。パート・シュクレは縁まできっちり。どの仕事もとにかくきれいで、無駄がない。 https://t.co/gMvv7nbGSD
  2020/12/05 13:08:33
- 大切にしているのは、一体感。ラム酒が濃密に香るクレーム・ダマンドに、しっとり柔らかくもサクッとほどける食感のパート・シュクレが調和。高温スチームをかけて焼くことでタルトはしっとり、クレーム・ダマンドはほくほくした食感に仕上がってい… https://t.co/3ZLiDcm3ul
  2020/12/05 13:04:53
- シンプルを極めた、心に響く味。東京・桜新町「パティスリービガロー」の石井亮シェフが「僕の技術と経験が詰め込まれたお菓子です」と胸を張るのが、２年ほど前から作り始めたという「タルト・オルディネール」。 ▼特集「ロングセラーなお… https://t.co/KMt7OILw2O
  2020/12/05 13:02:05
- レストラン出身パティシエのアプローチが今、注目を集めています。素材選びに妥協せず、一つひとつの工程を突き詰め、シンプルを磨いていく。スイーツ界に新たな潮流をもたらす、人気パティシエの素材選びと使い方に迫ります。 https://t.co/YRXGzteYsZ
  2020/12/04 11:16:57
- 最新号★ロングセラーなお菓子の秘密。 —「人格のあるお菓子」への道筋— SNS映えしなくても、作り手の性格が滲み出るような手仕事を感じるお菓子は、どんな時代でも人の心を動かす力があります。若手から、ベテランまで、人格のあるお菓子… https://t.co/2cME8KaEVh
  2020/12/04 11:08:15
持続可能な社会を未来にバトンタッチしていくために。
食環境を取り巻く社会的課題に向き合うソーシャルアクションプロジェクト始動！