それでも前に進む、原動力。
多角経営で、続けられるガストロノミーへ。
表参道 「エラン」
Feature / MovementNov. 16, 2020
text by Kei Sasaki / photographs by Atsushi Kondo
ウイルス、自然災害、経済の停滞……、
どんな苦境に面しても、立ち止まらず歩みを止めず、前に進む力はどこから湧き出るのか。
コロナを経てもなおも逞しく歩みを進める5軒の「これまで」と「これから」を紹介します。
1つのキッチンに集約。循環で強くなる
今年1月にリニューアルした表参道のファッションビル「ジャイル」の4階にレストラン「エラン」をオープンした信太竜馬シェフ。正確には「エラン」とカジュアルダイニング、バーの3店舗を、仲間と共同出資して開業、運営する形でスタートした。
1000㎡のフロアに3店舗がシームレスに連なる食空間は、パリを拠点に活動する建築家・田根剛が設計を手掛け、ビルリニューアルの目玉として話題を呼んだ。が、それから程なくのコロナ禍が、一等地での大箱経営に乗り出した若い経営者二人を直撃する。先が見えない状況に「レストランは難しい」と判断したパートナーは、4月末に事業からの撤退を即決。会社は解体し、30人いた従業員は一旦解雇した。
信太竜馬シェフ
2020年1月現店開店。銀座「ロオジエ」、パリ「オテル・ド・クリヨン」、「エスキス」のスーシェフなどを経て独立。
営業の再スタートはパンのデリバリーから
続ける道はあるのか。悩んだ末、個人で再スタートを切ることを決意する。7年間在籍し、スーシェフとして活躍した銀座「エスキス」を筆頭に、修業先も「ロオジエ」、フランスでは「メゾン・トロワグロ(現トロワグロ)」と、一流店ばかり。フランス料理界の若きエリートは、いつかは自分でファインダイニングを開く、しかも自身が生まれ育った渋谷区でと決めていた。
これからの時代、ガストロノミー単体で生き残るのは難しい。間口が広く、食材や作業の循環効率も図れる複合業態は理想だった。が、コロナ禍では、大箱経営のコストが重くのしかかる。会社経営者の父と兄から借りた資金に自己資金を加えた資金は、開業で底をついていた。これ以上ない逆境。だが、信太シェフの表情に悲壮感はなかった.「スタッフが残ってくれましたので、何かはやれると考えました」
「キンキ つるむらさき トマト フヌイユ」。脂をほどよく落として皮目はサクサク、身はしっとり火を入れている。
再始動の狼煙となったのがパンのデリバリーだ。
「パンは焼き続けるべき。ルヴァン(自家製酵母)を生かしておきたいですし、窯も毎日、火を入れておいたほうがいいので」
デリバリーのパンセット6500円。バゲット、カンパーニュ、フォカッチャにリエットやキャラメル・ブール・サレ、スペシャルティコーヒーなどが付く。「ユニ」では単品販売も。
SNSで情報発信し、料理のテイクアウトやデリバリーをする近隣飲食店からもオーダーを受けた。配達エリアは車で1時間圏内。個人携帯で注文を取り、板橋区から横浜市まで自ら車を走らせた。
同時に貸主に事情を説明し、賃料を交渉。6月から3カ月間という期限を設け、売り上げに伴う歩合制に。6月1日から個人事業主として貸主と、そして従業員10人と新たに契約を結んだ。
カフェで地固めをし、コストを徹底的に削る
昼から夜まで通しでのバー営業は厳しいと判断し、バーはカフェ・デリ・バー「ユニ」としてリニューアル。カジュアルダイニングは「エラン」のセカンドライン、「ボネラン」に業態変更することで、人材、食材の循環強化を図った。
まずはカフェの地固めに力を入れ、店内飲食、テイクアウト共通の惣菜約8種をメニューの柱にした。「コロナの状況次第で、どちらかに比重が偏っても売り上げが担保できるように。旬のいい食材を使う、プロが手をかけたものをお出しする。カフェとデリなら、店の軸をぶらさず営業が続けられる」
「ユニ」のランチプレート1300円。豆アジのエスカベッシュ、サバの味噌煮など、「健康的に」というシェフの意向で真っ当な味を揃える。
1日20食の販売目標からスタートしたが、7月以降は店内飲食も徐々に増え、8月には1日平均100食が完売するように。売り上げも前月比120%を達成した。
コストカットも徹底した。ビル側から月1回義務付けられている厨房のファンのフィルター掃除は、業者に頼まず自分たちで行うことに。トイレは共有部分にあるため「他の店舗やフロアの人も使っている」と、それまで負担していた家賃を免除してもらった。空き瓶回収費からトーション代まで、徹底した見直し、交渉で10円、100円単位まで削れるだけ削った。
ガストロノミーが必要とされる日のために
カフェ・デリ・バー、カジュアルレストラン再開から2週間後、1日2組限定で「エラン」の営業をスタート。「エラン」は夜のみ、「ユニ」と「ボネラン」は、昼も営業し、「エラン」のサービススタッフが、昼間は「ユニ」と「ボネラン」のサービスに当たる。自身も積極的に店に立った。厨房スタッフの内2人は、調理師専門学校時代からの友人。いわく「僕にないビストロ料理のノウハウを持っている」。
自ら設計した厨房は「エラン」と「ボネラン」の間に。調理台やフードの高さも細かく調整し作業環境を整えた。現在、6人のスタッフで対応。
10人で3店舗を回すのに、1人2役、3役は当たり前。誰もが発言しやすい環境を作り、いい意見はどんどん吸い上げる。エコバックの販売やインスタグラムの強化はスタッフが率先して始めた。「僕がやりたいと思ったことでも、さり気なく種を蒔いてスタッフに言わせる。自分の提案だと仕事のモチベーションが上がるんです」
カフェ・デリ・バーに変更後、20代の若者客が急増。パブリックスペースも充実。
32才の若さながら、人心掌握力に長けているというのが信太シェフの印象。上(貸主)にも、下(従業員)にも、周り(業者)にも。いい意味で人たらしなのだ。もちろん「エスキス」のスーシェフ時代にマネジメントも経験している。会社経営者である父や兄の影響もあるだろう。
「父は最初から“商売は一人で始めないとダメだ”と共同経営に反対でしたし、兄からは“経営者としては二流だな”と、まだ散々ないわれようです」と、笑う。
9月に入っても「エラン」はまだ完全再開と言い切れない状況だ。2組の予約が埋まらない日もある。でも「前もって予定を立て、食事に出掛けるのがレストラン。まだ世の中の状況がその状態に達していないだけです」と、焦りはない。
この3カ月、やれることは何でもやった。デリ販売のカウンターで接客もしたし、清掃業者が休みの間は毎朝自分でトイレ掃除もした。店を続けるために、地道に、泥臭く。モチベーションを切らさず続けて来られたのは、食事を通じて人に感動を与えるガストロノミーの力を信じているからだ。
「ユニ」ではバーのドリンクサーバーで「COEDO」ビールを提供。
「レストランがトレンドの文脈で語られることが多く、インスタントでもインパクトのあるものがもてはやされたりもしているけれど、私はきちんとした食文化をルーツに持つ料理とサービスで、ガストロノミーの魅力を伝えていきたい。僕らの店が必要とされる時代は必ずまた来る。そのときに一緒にやれるチームを固めておきたいと考えています」
再始動は、パン作りからだった。パンはフランスの食文化の根幹にあるもの。厨房の火を絶やさず、生きる糧となるパンを作り、おいしさで人に喜びを与えられる。パンには、その力があったからだ。
◎エラン
東京都渋谷区神宮前5-10-1
GYRE4F
☎03-6803-8670
18:00~21:00LO (9月現在2組限定)
15000円、20000円( 税・サービス料除く)
水曜、土曜はパンのデリバリー対応
日曜、月曜休
(月曜が祝日の場合、月曜、火曜休)
東京メトロ表参道駅より徒歩4分
https://www.elantokyo.com/
メルマガ登録はこちらから
GET OUR NEWSLETTER
Sdgs
「大丸有SDGsACT5」プロジェクト
食品ロス削減に向けて金融が担うこと
SdgsDec. 11, 2020
極限環境で、食が果たす役割とは何か。
SPACE FOODSPHEREが描く、食と人と地球の未来
Sdgs Nov. 30, 2020
その時、どう生きるか
―災害時の食と栄養― 3
「フェーズフリーな食」を手掛かりに。
Sdgs Nov. 12, 2020
国内外に発信するサステナブルな街づくり
「大丸有SDGsACT5」プロジェクトが示唆する
これからの都市の在り方。
Sdgs Oct. 16, 2020
その時、どう生きるか
―災害時の食と栄養― 2
キャンプができれば。
Sdgs Oct. 6, 2020
いつもともしもを、もっとフリーに。
“防災の当たり前”を取り払う「フェーズフリー」な食とは?
Sdgs Sep. 29, 2020
「山翠舎」の持続可能な店づくり
vol.3息づく空間を生む、「古木」の使い手
Sdgs Aug. 31, 2020
FEATURE / MOVEMENT
食のバリアフリープロジェクト:FREEなレシピ 18 元「ア・ポワン」岡田吉之 × ワンハンドクッキング 味の精度を高める道具使い
Feature / Movement Jan. 28, 2021
それぞれのターニングポイント#02 レストランの自家製パン レストランの技で“食事パン”を定着させる 東京・祖師谷大蔵「フィオッキ」 堀川亮シェフ
Feature / Movement Jan. 18, 2021
それぞれのターニングポイント#01 YouTube出演YouTubeで家のキッチンとつながる東京・外苑前「アクアパッツァ」 日髙良実シェフ
Feature / Movement Jan. 15, 2021
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―日本酒酒場・蕎麦処・洋食・タイ料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―イタリア料理・スペイン料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
近くて見えない”魅力を掘り起こす 茨城食材で新たなスペシャリテを ―日本料理・中国料理編―
Feature / Movement Jan. 8, 2020
郡山の大地をお皿に乗せて。生産者との出会いから生まれた料理をどうぞ召し上がれ!
Feature / Movement Dec. 28, 2020
おいしいパルマハムの極意 スペシャリストに弟子入り 「ミオバール」宮西智士さん
Feature / Movement Dec. 24, 2020
JOURNAL / EUROPE
Italy [Torino]
余剰ワインをベルモットにしてワイナリーを応援
Journal / Europe Jan. 21, 2021
France[Paris]
人気店の味が一堂に会するスイーツの聖地
Journal / Europe Jan. 21, 2021
Spain [Madrid]
鑑定技術も機械化へ。オイル鑑定士の人材不足に朗報
Journal / EuropeJan. 18, 2021
Norway [Oslo]
飢餓問題の解決が平和につながる?
Journal / Europe Jan. 15, 2021
England [London]
ラフロイグが提案するVR体験が話題に
Journal / Europe Jan. 15, 2021
Germany[Berlin]
コロナ禍を経て、ドイツ人の食肉意識は変わるか?
Journal / Europe Nov. 9, 2020
Italy [Avezzano]
逆境からヒントを得た無人エノテカ誕生
Journal / Europe Nov. 9, 2020
Sweden [Stockholm]
アルコール専門博物館で自国製品を見つめ直す
Journal / Europe Nov. 5, 2020
JOURNAL / AMERICA
Peru[Lima]
ガストン・アクリオがデリバリーで身近な存在に
Journal / America Nov. 9, 2020
America[Rhode Island]
コロナ禍で発想の転換! 野球場がレストラン
Journal / America Nov. 2, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? アメリカ編
Journal / America Aug. 11, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? ペルー編
Journal / America Jun. 25, 2020
America [New York]
飲食店の求人・求職をウェブサイトで即座にマッチ
Journal / America May. 25, 2020
America [New York]
アメリカ料理の見方が変わる黒人料理のレシピ本
Journal / America May. 11, 2020
Peru [Lima]
アンデス数千年の歴史が詰まったコカの葉の蒸溜酒
Journal / America May. 11, 2020
America [New York]
ハチミツのお酒“ミード”にクラフトブームが到来
Journal / America May. 7, 2020
PEOPLE / PIONEER
2人の食のイノベーターによる新たなる食のたくらみ vol.2
人口380人の村から世の中を見る。
ピエール・ジャンクー
People / Pioneer Jun. 18, 2020
2人の食のイノベーターによる新たなる食のたくらみ vol.1
パリのパンをリードし続ける。
ジャン=リュック・プージョラン
People / Pioneer Jun. 18, 2020
PEOPLE / CHEF
東京・銀座「FARO」シェフパティシエ 加藤 峰子 Mineko Kato
People / Chef Dec. 16, 2019
パティシエ・ユニット 「BIOMOMO HASHIMOTO」
橋本泰典さん、恵美子さん
People / Chef May. 13, 2019
トゥールダルジャン 東京 ルノー・オージエ Renaud Augier
People / Chef Apr. 11, 2019
東京・青山「てのしま」林 亮平 Ryohei Hayashi
People / Chef Oct. 22, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・西麻布「クローニー」春田理宏 Michihoro Haruta
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「オルディヴェール」飛松裕之 Hiroyuki Tobimatsu
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson
People / Chef Jul. 30, 2018
1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
スペイン・マドリード「ラ・ガイタン La Gaytan 」ハビエル・アランダ Javier Aranda
People / Chef Jul. 30, 2018
FEATURE / WORLD GASTRONOMY
食の最前線の知財を世界中で共有する
「サン・セバスチャン・ガストロノミカ」、オンライン開催!
Feature / World Gastronomy Oct. 19, 2020
「マドリード・フュージョン2020」レポート
社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。
Feature / World Gastronomy Feb. 10, 2020
キッチンを越え、世界各地で進む
サステナビリティへ向けたトップシェフ達4人の試み
Feature / World Gastronomy Sep. 6, 2018
「サンペレグリノ ヤングシェフ 2018」結果報告
世界一の若手料理人に輝いた日本の星
藤尾康浩氏
Feature / World Gastronomy Jun. 21, 2018
世界が注目する1993年生まれの若手シェフ
「エルンスト」ディラン・ワトソン=ブラウン氏インタビュー
Feature / World Gastronomy Jun. 14, 2018
“ガストロノミーで社会を変えるシェフ”を支援する
「バスク・キュリナリー・ワールド・プライズ」
Feature / World Gastronomy May. 17, 2018
PEOPLE / CREATOR
リオネル・ベカシェフが写真で訴える“生命の循環”
「TRANSVERSALITÉ 生命縦断」
People / Creator Oct. 15, 2019
PEOPLE / LIFE INNOVATOR
第4回 「暮らしを創る、「家」づくりのお話」
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり
―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Dec. 14, 2020
第7回 「無垢チョコレートの愉しみ」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Sep. 17, 2020
第3回 「いい空間」の定義って? つづきのお話
東野華南子さん連載
暮らしを創る、店づくり―いい空間て、なんだろう―
People / Life Innovator Jun. 22, 2020
第14回 コロナ禍を経て
目黒浩敬さん 連載「アルフィオーレの農場日記」
People / Life Innovator Jun. 11, 2020
第8回 「食べるを真ん中に、一歩前に進む」
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 29, 2020
第7回 「ごはん食べた?」 があいさつ
真鍋太一さん 連載 “小さな食料政策” 進行中。
People / Life Innovator May. 12, 2020
【特別寄稿】「パン屋、Mamiche」
関根拓さん 連載
食を旅する
People / Life Innovator May. 8, 2020
第5回 「カフェオレと牛乳の話」
蕪木祐介さん連載
嗜好品の役割
People / Life Innovator Apr. 13, 2020
PEOPLE / PRODUCER
大地からの声――27
本当の地域活性とは何か?
「おおち山くじら」 森田朱音さん
People / Producer Nov. 16, 2020
伊藤啓孝さん(いとう・ひろたか)
「ドメーヌ・クヘイジ」栽培醸造責任者
People / Producer Oct. 26, 2020
大地からの声――26
ビールを通じて社会課題を伝える。
「フジヤマハンターズビール」 深澤道男さん
People / Producer Oct. 26, 2020
大地からの声――25
自然を思い通りにすることはできない。
「はちみつ草野」 草野竜也さん
People / Producer Oct. 19, 2020
大地からの声――24
カカオ農家の良きパートナーでありたい。
「Minimal-Bean to Bar Chocolate-」 山下貴嗣さん
People / Producer Oct. 8, 2020
大地からの声――23
地域のインフラとして機能していく。
「ONIBUS COFFEE」 坂尾篤史さん
People / Producer Sep. 25, 2020
大地からの声――22
スペシャルティコーヒーのすそ野を拡げる。
「丸山珈琲」丸山健太郎さん
People / Producer Sep. 7, 2020
大地からの声――21
カカオ界に新しいパラダイムを。
「立花商店」カカオトレーダー 生田 渉さん
People / Producer Aug. 31, 2020
JOURNAL / JAPAN
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-後編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
日本 [和歌山]
トップシェフから次世代料理人、生産者へ。土地を伝える味づくり-前編-
Journal / Japan Jan. 28, 2021
日本 [福島]
【ふくしまプライド。ツーリズム】
福島の「こでらんにない」を支える人びと
Journal / Japan Jan. 28, 2021
日本[岩手]
「いわて羊」の力を未来へ、日常を価値化するために。
Journal / Japan Dec. 24, 2020
日本[茨城]
森枝幹シェフと巡る
東京から1時間圏内・茨城の魅力発見ツアー
―後編 霞ヶ浦・大洗・常陸太田・大子・日立-
Journal / Japan Dec. 21, 2020
日本[茨城]
森枝幹シェフと巡る
東京から1時間圏内・茨城の魅力発見ツアー
―前編 結城市・坂東市・鹿島―
Journal / Japan Dec. 21, 2020
日本[岩手]
「いわて果実 Premium Afternoon Tea」開催ルポ
Journal / Japan Dec. 17, 2020
JOURNAL / AUSTRALIA
Australia [Sydney]/span>
ほったらかし可能な調理器具は在宅勤務の味方
Journal / Australia Nov. 5, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? オーストラリア編
Journal / Australia Aug. 13, 2020
Australia [Sydney]
農家のサイドビジネス“ビーズラップ”に注目
Journal / Australia May. 11, 2020
Australia [Sydney]
ヴィーガンのハートをガッチリ掴んだ代替肉
Journal / Australia Apr. 13, 2020
Australia [Sydney]
豪州産中粒米で造る日本酒に熱い視線
Journal / Australia Feb. 13, 2020
Australia [Sydney]
アルコールに力を入れて存続に賭ける!
Journal / Australia Dec. 9, 2019
Australia [Sydney]
待ち時間も飽きさせない、上海発の火鍋店が人気
Journal / Australia Oct. 10, 2019
Australia [Sydney]
バブルティーの次はチーズティー!
Journal / Australia Aug. 13, 2019
JOURNAL / ASIA
China [Hong Kong]
いつでもどこでもレストランクオリティの味を
Journal / Asia Jan. 18, 2021
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう復活へ向かう? インド編
Journal / Asia Aug. 24, 2020
India[Karaikudi]
ヘリテージホテルで味わう南インド郷土料理
Journal / Asia Jul. 21, 2020
COVID-19対策――
世界の飲食店はどう動いたか? 香港編
Journal / Asia Jun. 15, 2020
China [Hong Kong]
空港での滞在を快適にする美食レストラン
Journal / Asia May. 7, 2020
India[Kodaikanal]
蜜蝋ラップで脱プラ&フェアトレード
Journal / Asia Apr. 6, 2020
China [Hong Kong]
特注トラムで香港の街をクルージング
Journal / Asia Feb. 13, 2020
MEETUP / REPORT
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈秋編〉開催!
Meetup / Report Jan. 27, 2020
赤身肉の魅力を知り尽くす
「いわて短角牛」肉焼きLIVE ! 開催レポート
Meetup / Report Dec. 27, 2019
プロと一緒にパルマハムの本来のおいしさを知る MEETUP開催
Meetup / Report Dec. 23, 2019
「いわて羊の可能性」MEETUPレポート
“地域を守る農業モデル”を知る、味わう。
Meetup / Report Dec. 12, 2019
D&DEPARTMENT×料理通信
MEET UP「新潟をたべる会」〈夏編〉開催!
Meetup / Report Oct. 21, 2019
「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」緊急MEETUPレポート
「日本に輸入してほしい!」食材を一挙テイスティング
Meetup / Report May. 9, 2019
シリーズ「海と魚の今とこれから」キックオフMEETUPレポート
3つの立場から魚の今を語る。
Meetup / Report Jan. 10, 2019