FEATURE / MOVEMENT

牛肉の新しいスタンダード アイリッシュ グラスフェッドビーフ

環境に負荷をかけない、地域資源を生かした循環型の食料生産システムが求められる中で、アイリッシュ グラスフェッドビーフが注目を集めています。 牛肉の目利きとして知られる「ヴァッカロッサ」渡邊雅之シェフと...

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Jun 17, 2021

飲食店は何のためにあるのか? 01
飲食店から受けた影響は計り知れない。
東京・西荻窪「オルガン」紺野真さん

シリーズ【飲食店は何のためにあるのか?】 東京・西荻窪「organ(オルガン)」、三軒茶屋「uguisu(ウグイス)」を営む紺野真さんは、2021年4月24日、3回目の緊急事態宣言を受けて、SNSに「...

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Jun 10, 2021

加工肉は、豊潤な薫りを生かす。
―欧州・食肉最前線 <加工肉編>―

持続可能性に重点を置き、「生産者からフォークまで」の食料生産流通チェーン全体を通して、高い安全性と品質基準の順守に細心の注意を払う、欧州連合(EU)の食肉。 その味わいの個性や力強さから、料理人たちの...

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May 27, 2021

EUのブランド豚は、日本の食卓に浸透する。
―欧州・食肉最前線<豚肉編>―

持続可能性に重点を置き、「生産者からフォークまで」の食料生産流通チェーン全体を通して、高い安全性と品質基準の順守に細心の注意を払う、欧州連合(EU)の食肉。 その味わいの個性や力強さから、料理人たちの...

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May 24, 2021

レストランの総合力の生かし方
「THE HIRAMATSU 軽井沢 御代田」を訪ねて

土地と共存するガストロノミーが世界的な潮流となる中、日本の地方に展開する“宿泊施設を備えたレストラン”「ひらまつホテルズ」への期待を、「世界のベストレストラン50」「アジアのベストレストラン50」の日...

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May 20, 2021

牛肉のテロワールを語ろう。
―欧州・食肉最前線 <牛肉編>―

持続可能性に重点を置き、「生産者からフォークまで」の食料生産流通チェーン全体を通して、高い安全性と品質基準の順守に細心の注意を払う、欧州連合(EU)の食肉。 その味わいの個性や力強さから、料理人たちの...

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May 20, 2021

未来のレストランへ 16
未来はよくなると思い込み、 そのときに必要な人を育てていく
東京・麻布十番「老四川 飄香」井桁良樹さん

飲食店に営業時間の短縮要請が出されるようになって、1年以上が過ぎました。3度目の緊急事態宣言では酒類の提供店には休業が要請され、厳しい状況が長期化しています。終わりが見えない苦境のなかでも果敢に挑戦を...

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May 17, 2021

「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」青木定治×「農業生産法人(株)GRA」岩佐大輝
トップパティシエと新世代イチゴ農家が語る、これからの農業 -前編-

農業大国フランスで30年以上のキャリアをもつ「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」青木定治シェフにとって、農業とお菓子づくりは密接に結びつくものです。その青木シェフが東日本大震災からちょうど10年を...

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Apr 26, 2021

「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」青木定治×「農業生産法人(株)GRA」岩佐大輝
トップパティシエと新世代イチゴ農家が語る、これからの農業 -後編-

農業を“人間らしい仕事”にするためにテクノロジーを取り入れ、低農薬イチゴ栽培と雇用創出を実現。創業時から世界市場を見据えていた新世代農業生産法人「(株)GRA」岩佐大輝さんと、30年以上フランスを拠点...

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Apr 26, 2021

「サン・セバスティアン・ガストロノミカ」フェラン・アドリアの発表より
もし運悪く君の店を閉めることになっても。

20年以上、ガストロノミー界の最新技術を共有し続けてきたスペイン・バスク地方の料理学会が、2020年はオンラインで開催されました。 5日間にわたる学会のトリを務めた「エル・ブジ」のフェラン・アドリアが...

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Feb 18, 2021

未来のレストランへ 15
食材店を持ち、地に足を着けてレストランを営む
東京・表参道「イートリップ・ソイル」 野村友里さん

2020年4月の緊急事態宣言以降、テイクアウトや通販、レシピ配信などレストランという限られた場所でしか共有できなかったものが、より多くの人の元へ届くようになりました。窮地に立ったことで生み出された新し...

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Feb 15, 2021

FEATURE