FEATURE / MOVEMENT

西京味噌×肉肉の西京漬け版　いいつまみ、いいおかず

カフェ104.5（東京・お茶ノ水）編

2017.10.06

ハムのような食べ心地も豚ロースの西京漬け焼き　1400 円（税別）

「ハイライフポークテーブル」に続き、皆さんの西京味噌デビューを助けるレシピを、人気の4店に教えていただきました。今回の料理は、各店で2カ月間メニューオン。店で味を確かめてから自宅で再現するのもまた一興です。

◎「カフェ104.5」（東京・お茶ノ水）の肉の西京漬け
メニュー提供期間： 2017年10月10日（火）～12月11日（日）まで

西京味噌はフォワグラをマリネにする時に酒粕と合わせて使っているので、とても身近な味噌。豚肉を漬けるにあたっては、醤油もろみと合わせて甘味と塩気のバランスをとりました。甘味のある味噌なので、豚肉を漬けて１週間くらい置いてもしょっぱくならならない。だから漬ける期間はお好みで。
短い時は中をピンクに焼くイメージに。そうするとハムのような食べ心地に。長く漬けたら、しっかり火を入れると旨味が生きます。

長澤宜久シェフ

recipe
＜材料＞
豚ロース肉（1.5cm 厚さ）……1 枚（180g）
塩……適量
漬け床
（漬け床内訳）
　・西京白みそ［上撰］……200g
　・もろみ粕（醤油の実）……300g
　・オレンジジュース……200g
ミョウガ、大葉、スプラウト……各適量

＜作り方＞
1）西京白みそともろみ粕をオレンジジュースで伸ばし、軽く塩をふった豚ロース肉の周りに塗る。保存袋に入れ、冷蔵庫で3日漬ける。
2）味噌を付けたまま220℃のオーブン（または魚焼きグリル）で10分焼く。
3）食べやすい大きさに切って盛り、細切りにしたミョウガと大葉、スプラウトを合わせたサラダを添える。