シェフ

米粉の衣でシュワっとふんわり軽い揚げ心地「イカのベーニエ」
米粉の衣でシュワっとふんわり軽い揚げ心地「イカのベーニエ」
フェーズフリーな食材レシピ：米粉

乾物や漬物など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段から食事に取り入れ、使い慣れることで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味...

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2022.06.23

素材の声を聞く。素材に言葉を与える。
素材の声を聞く。素材に言葉を与える。
リオネル・ベカシェフ、辻静雄食文化賞専門技術者賞受賞

第13回辻静雄食文化賞専門技術者賞を、東京・銀座「ESqUISSE（エスキス）」のエグゼクティブシェフ、リオネル・ベカ氏が受賞した。理由として「異なる文化の中に身を置いて、様々な食材や技法、人々と出会...

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2022.06.09

ピッツァ窯の熾火を二次活用。東京・国領「ドンブラボー」
ピッツァ窯の熾火を二次活用。東京・国領「ドンブラボー」
SDGs時代の薪火活用術05

クリエイティブなコース料理とピッツァというハイブリッドなスタイルで人気のイタリアン「ドンブラボー」。10年前の開業時に薪窯を導入した理由は、「調布市国領という郊外で営むにあたり、客層の幅を広げるためで...

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2022.05.30

国際製パンコンクール優勝者が作る給食パンとは？
究極の給食パンを求めて。第２回
国際製パンコンクール優勝者が作る給食パンとは？
「ブーランジェリー・フリアンド」谷口佳典シェフ

2021年10月、フランスで開催された国際製パンコンクール「モンディアル・デュ・パン」に日本代表として出場して優勝した谷口佳典シェフは、兵庫県の夙川で1951年から続く「ブーランジェリー・フリアンド」...

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2022.05.23

期間限定チップスバー「Perfect Hoegaarden Chips Bar」で最高の乾杯を
米澤文雄シェフ監修ポテトチップス
期間限定チップスバー「Perfect Hoegaarden Chips Bar」で最高の乾杯を



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2022.05.20

地方料理とは何か？
地方料理とは何か？
「里山十帖」桑木野恵子×「とおの屋 要」佐々木要太郎

料理長就任から４年が経ち、ローカルガストロノミーの担い手としての存在感を高める新潟県南魚沼「里山十帖」の桑木野恵子さん。岩手県遠野市で米の栽培から手掛けてどぶろくを醸し、独創的な料理を供するオーベルジ...

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2022.05.16

余熱のおすそ分けで“地域の公共窯”に。「パン屋塩見」の薪窯
余熱のおすそ分けで“地域の公共窯”に。「パン屋塩見」の薪窯
SDGs時代の「薪火」活用術 04

都会のど真ん中の薪窯で焼く――それがパン職人・塩見聡史さんの選んだ生き方です。東京・代々木にある「パン屋塩見」が作るのは、カンパーニュ、食パン、ビスケットの３種。種類を揃えるより、小麦や酵母、薪や火と...

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2022.05.09

食のバリアフリーを目指して
食のバリアフリーを目指して
「INSTITUT CUISINE LIBRE」 料理活動家 ナディア・サミュ

グルテンを受け付けない自己免疫疾患セリアック病を伴って生まれた。食事の度に制約や制限と向き合い続ける中で、女性初のミシュランの星獲得シェフである母の料理に癒された。「どんな人でも等しく食べる喜びを享受...

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2022.05.02

京大・藤原辰史先生と「社会を動かすパンの力」について語り合う
究極の給食パンを求めて。第１回
京大・藤原辰史先生と「社会を動かすパンの力」について語り合う

徳島県神山町で2016年に立ち上がった「フードハブ・プロジェクト」。「地産地食」をキーワードに掲げ、農業と食文化を次世代につなぐ取り組みに邁進中です。神山で育て、神山で調理し、神山で食べる――この仕組...

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2022.04.21

キャベツが一転、ビロードのような食感に。春キャベツのベルッタータ
プラントベースの始め方10
キャベツが一転、ビロードのような食感に。春キャベツのベルッタータ
「ヴェンティノーベ イン ボッティーリア」竹内悠介シェフ

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラ...

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2022.03.28

〝ジャンキー〞なおいしさで、野菜を看板料理に「カリフラワーステーキ カルダモンと自家製アリッサ」
〝ジャンキー〞なおいしさで、野菜を看板料理に「カリフラワーステーキ カルダモンと自家製アリッサ」
プラントベースの始め方09

健康や環境への配慮から、植物性の食材を主体とする“プラントベース”な食事法が注目されています。肉や魚や乳製品に頼らずとも「おいしい」料理を作る知恵は、世界各地に存在します。身近なレシピからおいしくプラ...

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2022.03.21

皮要らず。もち米で作るシュウマイ、「珍珠丸子」
皮要らず。もち米で作るシュウマイ、「珍珠丸子」
フェーズフリーな食材レシピ：もち米

乾物や漬物など、常温で長期保存でき、ビタミンやミネラルなど栄養価も高い食材は、備蓄食品にも向く優れもの。普段から食事に取り入れ、使い慣れることで、「いざという時に賞味期限が切れていた」「食べ慣れない味...

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2022.03.17

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