FEATURE / MOVEMENT

シェフの休日　氷でキンキン「オールフリー」レシピ

2017.06.23

text by Kei Sasaki / photographs by Hide Urabe

サントリーのノンアルコールビールテイスト飲料「オールフリー」は、食を楽しむシチュエーションを広げ、さまざまな人と心置きなく食卓を囲む自由度を高めてくれる料理のパートナーです。「オルランド」小串貴昌さんとタイ料理研究家の長澤恵さんが、新しくなった「オールフリー」とともに休日に楽しみたい料理、過ごす時間のスタイルを提案します。

夏本番！昼から作って飲みたくなる
“氷でキンキン！オールフリー”×シンプルレシピ

小串貴昌さん（以下敬称略）： 長澤さんは休日、どんな料理を作るんですか。
長澤恵さん（以下敬称略）： 自分ひとりのときも、友人や家族とテーブルを囲むときも、和えるだけ、焼くだけ、揚げるだけといったシンプルなものが多いですね。
小串： 僕はイタリアン以外にもいろいろ作りますが、やはり味わいはシンプルなものが多い。あれこれ難しいことを考えず、理屈抜きに旨いものがいいですね。

暑い日に食べたいメニュー×オールフリー
インスタントラーメンをスパイシーなサラダに！

インスタントラーメンのサラダ（ヤムママー）
材料
タイ製インスタントラーメン（トムヤム味）……1袋
豚肉（鶏肉でもよい）……100g
エビ……3尾
キャベツ（ざく切り）……100g
空芯菜（3cmに切ったもの）……50g

※A
ナムプラー……大さじ1/2
レモン汁……大さじ2
唐辛子……2本
砂糖……小さじ2
※B
赤タマネギ（スライス）……1/4個
トマト（クシ切りにして種を取ったもの）……1個
万能ネギ（2cmに切ったもの）……2本分
セロリ（斜めに薄切りにしたもの）……30g

作り方
１　ボウルにAとラーメンの粉末スープを入れて混ぜておく。
２　豚肉は包丁でたたいてミンチ状にし、エビは殻を剥いて背開きにする。
３　湯を沸かした鍋にラーメンを入れ、麺がほぐれそうになったら、豚肉、エビ、キャベツ、空芯菜の順に入れて一緒に茹でる。
メモ：麺は伸びるとおいしくないので茹ですぎないようにする。エビも火が入り過ぎないよう注意する。
４　１に湯切りした３とBを入れてさっと和え、皿に盛り付ける。

長澤： インスタントラーメンのサラダは、材料さえ切って揃えておけば、まさにインスタントラーメンを作るのと変わらない時間で出来てしまう。
小串： ピリ辛で野菜の香味も利いていて、これからの暑い季節にいいですね。オールフリーが進むなあ。
長澤： ちょっとジャンクなところもオフタイムのおつまみにぴったり。タイではビールに氷を入れるのはスタンダードなので、現地の空気を思い出します。
小串： オールフリーはのどごしのよさ、爽快感が格別ですが、氷を入れても水っぽく感じない。すっきり、爽やかな味わいはそのままですね。大きなグラスでごくごく飲みたい。休日の昼間、庭やテラスなんかで飲めたら最高だなあ。

暑い日に食べたいメニュー×オールフリー
酸味を利かせたマリネで、暑さをクールダウン

自家製ツナと野菜のマリネ
材料
マグロ*……1柵
塩……適量
ローズマリー……3～4枝
ニンニク……2片
ピュアオリーブ油……適量
E.V.オリーブ油……少量
フルール・ド・セル……少量
黒コショウ……少量
＊マグロはキハダやビンチョウ、メジマグロがおすすめ。
好みの野菜

■マリネ液
白ワインビネガー140gに砂糖20g、塩6gを溶かし、ピュアオリーブ油60gと混ぜ合わせたもの。

作り方
１　マグロにやや強めの塩をふり、20分置く。流水でさっと洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。
２　１とローズマリー、ニンニクを鍋に入れ、全体が浸る量のピュアオリーブ油を入れて、100℃のオーブンで1時間火を入れる（ガスコンロの場合は、グリルや網の上に鍋を載せて、75℃の油で1時間火を入れる）。そのまま冷まして油ごと密閉容器に入れて保存する。
３　好みの野菜を下茹で（ズッキーニやパプリカは焼く）し、マリネ液に1～2週間漬け込む。
４　2、3を皿に盛り、E.V.オリーブ油、フルール・ド・セル、黒コショウをかける。

長澤： 自家製ツナと野菜のマリネも、酸味がしっかり利いていていいですね。
小串： 暑い時期は、酸味があるものが欲しくなるじゃないですか。仕込みさえしておけば、盛り付けるだけで出来るので、急な来客のときにも便利なんです。
長澤： しっかりと冷やしてあるのもいい。氷を入れてキンキンに冷えたオールフリーと合わせたときの爽快感はたまりませんね。

熱々メニュー×オールフリー
スパイス＆ココナッツ風味のエスニックローストチキン

長澤： 冷たい料理とも好相性ですが、アツアツの料理と氷を入れてキンキンに冷やしたオールフリーというのも魅惑的ですよね。
小串： そうそう。長澤さんのターメリック風味のガイヤーン、まさにアツアツ、焼きたてをいただきますね。う～ん、スパイスとココナッツが利いていて、うまい！
長澤： 丸鶏を使うのでゴージャスに見えますが、下味さえ付けておけばあとは焼くだけのシンプルレシピ。簡単なのにおもてなしにも最適で、私の休日の定番です。

ターメリック風味のガイヤーン
材料
丸鶏……1羽（1～1.5kg）
※A
塩……小さじ1
ココナッツミルク……50g
ナムプラー……大さじ1
グラニュー糖……大さじ1/2
サラダ油……大さじ1
※B
ターメリックパウダー*……小さじ1
パクチーの根（みじん切り）……10g
ニンニク（すりおろす）……10g
レモングラス（薄切り）……10g
*生のターメリックを使用する場合は5g

※C
白コショウ（粗くつぶす）……6g
コリアンダーシード（粗くつぶす）……3g

作り方
１　丸鶏は腹に包丁を入れて開き、皮にフォークで穴を開けておく。
２　ボウルにA、B、Cを順に入れて混ぜ、1によくまぶし一晩漬け込む。
３　220℃に温めたオーブンで約40分焼く。

熱々メニュー×オールフリー
トマトとチーズの旨みが凝縮！　ナスのグラタン

パルミジャーノ・メランザーネ
材料（2台分）
賀茂ナス……1個
塩……適量
小麦粉……適量
ピュアオリーブ油……適量
タマネギ（1cm角切り）……1/3個分
ニンジン（1cm角切り）……1/3本分
セロリ（1cm角切り）……1/3本分
トマトの水煮……1缶
プチトマト……5～6個
ミニモッツァレッラチーズ（ボッコンチーノ）……6個
パルミジャーノチーズ（粉末）……適量
オレガノ（乾燥）……適量
黒コショウ……適量
ニンニクオイル*……適量
バジル……適量
*みじん切りにしたニンニクをE.V.オリーブ油に漬けたもの

作り方
１　賀茂ナスを厚さ1.5㎝にスライスし、断面に塩を振って30分置く。出た水気をキッチンペーパーで拭き取る。
２　1に小麦粉をまぶし、多めのピュアオリーブ油を引いたフライパンで中まで火が通るように焼く。
３　トマトソースを作る。タマネギ、ニンジン、セロリをピュアオリーブ油で炒め、しんなりしたらトマトの水煮を加えて強火で3分の２まで煮詰める。ハンドブレンダーで野菜を潰し、仕上げにプチトマトを加え、塩で味を調える。
４　耐熱皿にトマトソース、賀茂ナス、ちぎったモッツァレッラチーズの順に3段に重ね、最後はオレガノとパルミジャーノチーズをかけて、200℃に温めたオーブンで10分焼く。仕上げに粗挽き黒コショウとニンニクオイルをかけ、バジルを飾る。

小串： 僕の賀茂ナスを使ったグラタンも焼けました。焼きたてはトマトソースがぐつぐつ、モッツァレッラがとろりととろける様も食欲をそそるでしょう？
長澤： はい。トマトの酸味や旨みの凝縮感もオールフリーとよく合います。
小串： オールフリーはのどごしがいいだけでなく、麦の香りもしっかりあるので料理のいろんな味わいとマリアージュするんですよね。
長澤： そうなんですよ。口の中をリフレッシュしながら、その一歩先、料理の引き立て役になってくれるんです。
小串： アルコールだけじゃなくて、カロリーゼロ*糖質ゼロ*、そしてプリン体もゼロ**だから、健康を気遣う友人たちにもすすめやすいのもいいですね。

*栄養表示基準による
**100mlあたりプリン体0.5mg未満をプリン体0と表示

フリーなメニュー×オールフリー
ピリ辛味で攻める豚バラ肉の揚げ炒め

長澤： どんな料理でも受け止めてくれる懐の深さもオールフリーのポイントですよね。
小串： そう。マリアージュを考えて料理を作るのも楽しいけれど、その日の気分で作りたいものを作って楽しみたいですよね。自由に！
長澤： 豚バラ肉の塩コショウ炒めも、鍋ひとつでできる簡単な炒めもの。
小串： タイ料理のスパイシーさは、軽快なのどごしのオールフリーと鉄板の相性ですね。

豚バラ肉の塩コショウ炒め（ムーサームチャンクアプリッククルア）
材料
豚バラ肉（ブロック）……300g
ニンニク……20g
サラダ油……適量
※A
砂糖……3g
シーズニングソース……小さじ1/2
唐辛子（みじん切り）……2本
コショウ……小さじ1/4
赤ピーマン（みじん切り）……15g
パクチー（小口切り）……2本分
万能ネギ（小口切り）……2本分

作り方
１　豚バラ肉は厚さ5mmに切り、塩を振って塩の粒が溶けるまで揉む。
２　フライパンに軽く油をひいて（冷たい油から）１を入れて中火でじっくり炒める。豚バラ肉から脂が出てくるので、途中からはその脂で揚げるようなイメージで。全体に香ばしい色が付いたら火を止め、ざるで脂を切る（切った脂はバットで受けておく）。
メモ：最初の油は、豚バラ肉の脂を溶け出しやすくする役割がある。
３　フライパンに２の脂を少量戻し入れ、包丁で潰してから刻んだニンニクを炒める。ニンニクがきつね色になったら2の肉を戻し、Aを上から順に加えながらさっと炒める。

フリーなメニュー×オールフリー
衣はカリッ、中はジューシー。イタリア版鶏の唐揚げ

ポッロ・フリット（鶏の揚げ物）
材料
鶏モモ肉……1枚
塩……適量
ピュアオリーブ油……適量　

※A
小麦粉……15g
片栗粉……15g
パルメザンチーズ（粉末）……8g
卵……1個
塩……1つまみ

作り方
１　鶏に塩を振り、1～2分置く。出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取り、食べやすい大きさに切る。
２　Aの材料を混ぜて衣を作り、１に絡め、180～200℃のピュアオリーブ油で5～6分（骨付きの場合は10分）揚げる。

長澤： 小串さんのポッロ・フリットも、衣がカリッとして中がジューシー！
小串： イタリア版、鶏のから揚げですから、オールフリーと合わないわけがない。衣にチーズを入れたトスカーナ風です。休日は夜だけでなく昼間にご馳走を食べる機会も多いじゃないですか。そんなシチュエーションにもオールフリーは重宝しますよね。
長澤： 確かに、長い時間をかけて食事を楽しんでも、オールフリーならアルコールのダメージからもフリーでいられる。休日は作りながら飲むのも当たり前、なんなら料理の前のお掃除の合間にだって飲みたいくらいなので（笑）、本当にうれしい。
小串： 僕も休日は起きたらすぐプシュッと行きたいタイプ（笑）。朝から飲んでも罪悪感ゼロなのもありがたいです。

長澤： 今日はよく作って、よく食べましたね。
小串： それによく飲んだなあ。
長澤： オールフリーって、いつまでも飲み続けられちゃうんですよね。
小串： これまでもオールフリーを飲んできたけれど、長澤さんとご一緒して、タイ料理と合わせて飲んだことで、また新しい魅力を発見できた気がします。
長澤： 私もです。まだまだいろいろな楽しみ方がありそうですよね。

◎ オルランド
www.orlando.tokyo
小串貴昌さんがカウンター越しに次々と作り上げるイタリア料理とワインを愉しむ“大人の居酒屋”。

◎ ティッチャイタイフード
www.titcaithaifood.com
長澤恵さんがタイの料理学校やレストランでの修業を経て体得した本場仕込みの技を学べる料理教室を主宰。